La traçabilité en boulangerie-pâtisserie consiste à identifier ses fournisseurs et ses lots (farine, beurre, œufs, crème) une étape en amont et une étape en aval (règlement CE n° 178/2002), et à gérer les DLC des produits sensibles à base de crème et d’œuf. Kooklin l’automatise : photo d’étiquette lue par IA à la réception, gestion des lots, DLC secondaires calculées et allergènes issus de vos recettes — le tout présentable en 1 clic le jour du contrôle.
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Mis à jour le 23 juillet 2026
La traçabilité en boulangerie-pâtisserie consiste à identifier ses fournisseurs et ses lots (farine, beurre, œufs, crème) une étape en amont et une étape en aval (règlement CE n° 178/2002, art. 18), et à gérer les DLC des produits sensibles à base de crème et d’œuf. Depuis le 1er janvier 2024, la DGAL a renforcé les contrôles de +80 % dans les établissements de remise directe (agriculture.gouv.fr), avec des résultats publics sur Alim’confiance.
| Obligation de traçabilité | Ce qu’exige la réglementation | Avec Kooklin |
|---|---|---|
| Matières premières (farine, beurre, œufs, crème) | Identifier fournisseur et lot, une étape amont / une étape aval (règlement CE n° 178/2002, art. 18) | Contrôle à réception : photo d’étiquette lue par IA, lot et date enregistrés |
| Lots de fabrication | Relier les produits finis aux lots de matières premières utilisés | Gestion des lots automatique, du fournisseur au produit vendu |
| DLC secondaires (crème pâtissière, entremets, produits à base d’œuf) | DLC obligatoire sur les denrées très périssables (DGCCRF) | Étiquetage et DLC secondaires calculés à la fabrication, alertes de péremption |
| Allergènes | Information écrite en vente directe (règlement UE n° 1169/2011, décret n° 2015-447) | Allergènes calculés depuis vos recettes, affichage ou QR code à jour |
| Retrait-rappel | Pouvoir identifier et retirer rapidement un lot non conforme | Traçabilité amont/aval mobilisable en quelques clics, dossier exporté |
| Chaîne du froid (vitrines, chambres froides) | Températures par catégorie : ≤ +3 °C préparations élaborées à l’avance, ovoproduits ≤ +4 °C (arrêté du 21/12/2009) | Capteurs connectés, relevés automatiques 24/7 et alertes |
La traçabilité impose d’identifier, pour chaque produit, le fournisseur en amont et le client professionnel en aval (règlement CE n° 178/2002, art. 18), et de gérer les DLC des produits sensibles à base de crème ou d’œuf. En pratique : enregistrer les lots des matières premières à la réception et les relier aux fabrications.
Oui. Farine, beurre, œufs et crème sont des matières premières à tracer : il faut pouvoir remonter au fournisseur et au lot. Kooklin enregistre le lot dès la réception (photo d’étiquette lue par IA) et le relie au produit fabriqué.
La réglementation générale n’impose pas une durée unique. Les guides de bonnes pratiques recommandent de conserver les enregistrements au moins pendant la durée de vie du produit, avec une marge de sécurité. Un registre numérique horodaté simplifie cet archivage et sa présentation en contrôle.
Les produits très périssables à base de crème ou d’œuf portent une DLC (« à consommer jusqu’au »). Le pain et les produits secs relèvent plutôt de la DDM, voire d’aucune date obligatoire pour le pain frais vendu le jour même. La règle : une DLC dès qu’un risque microbiologique existe (DGCCRF).
Oui. La réglementation impose le contenu de la traçabilité, pas son support. Un registre numérique horodaté et infalsifiable est accepté par la DGAL/DDPP, et souvent mieux perçu qu’un classeur papier car présentable sans délai.
Pour aller plus loin : étiquetage et DLC, contrôle à réception, capteurs de température et gestion des allergènes.
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