GUIDE · RESTAURANTS ET MÉTIERS DE BOUCHE
Contrôle sanitaire : comment s’y préparer (guide 2026)
Un contrôle sanitaire est une inspection officielle, le plus souvent inopinée, de l’hygiène d’un établissement qui vend ou sert des aliments. L’inspecteur vérifie les locaux, les températures, la traçabilité, l’étiquetage et vos enregistrements HACCP, puis le résultat est publié sur Alim’confiance. Ce guide explique qui contrôle, ce qui est vérifié, les documents à présenter et les suites possibles.
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Mis à jour le 28 septembre 2026 · Sources : ministère de l’Agriculture, règlement CE n° 852/2004
QUI CONTRÔLE
Qui réalise les contrôles sanitaires ?
Depuis le 1er janvier 2024, la sécurité sanitaire des aliments relève d’une police sanitaire unique, confiée au ministère de l’Agriculture (DGAL). Dans chaque département, ce sont les inspecteurs de la DDPP ou de la DDETSPP, souvent appelés services vétérinaires, qui contrôlent les établissements.
- Restaurants, cafés, hôtels et restauration collective
- Boucheries, boulangeries, traiteurs, poissonneries
- Rayons traditionnels des grandes surfaces
- Laboratoires et ateliers qui livrent d’autres établissements
Certains contrôles en point de vente peuvent être délégués à des organismes agréés par l’État. La DGCCRF reste compétente pour la loyauté des produits : étiquetage commercial, composition, signes de qualité.
DÉROULEMENT
Comment se passe un contrôle sanitaire ?
Le contrôle est le plus souvent inopiné. L’inspecteur se présente, explique l’objet de sa visite et demande à voir le responsable.
- Visite des locaux : cuisine ou laboratoire, réserves, chambres froides, vitrines, plonge et déchets
- Observation des pratiques : tenue, lavage des mains, séparation du cru et du cuit
- Consultation des documents : plan de maîtrise sanitaire, relevés, traçabilité, nettoyage, formation
- Prélèvements possibles pour analyse
- Échange de fin de visite, puis rapport écrit et résultat publié sur Alim’confiance
Le conseil de nos experts : désignez une personne qui sait où se trouve chaque document et qui peut répondre à l’inspecteur. Un dossier de contrôle prêt à imprimer ou à montrer sur tablette évite de chercher pendant la visite.
POINTS VÉRIFIÉS
Ce que l’inspecteur vérifie
Les points de contrôle découlent du règlement CE n° 852/2004 et de l’arrêté du 21 décembre 2009. Ils sont les mêmes pour tous, avec des spécificités par métier.
Locaux et matériel
Propreté, état des surfaces, marche en avant, séparation des zones propres et sales, matériel en bon état.
Températures
Chambres froides, vitrines et congélateurs à la bonne température, relevés réguliers et actions menées en cas d’écart.
Traçabilité et DLC
Étiquettes fournisseurs conservées, lots identifiés, produits datés, aucun produit périmé.
Hygiène du personnel
Tenue propre, lavage des mains, état de santé, formation à l’hygiène alimentaire.
Allergènes et étiquetage
Information sur les 14 allergènes disponible par écrit, étiquettes conformes, origine des viandes affichée.
Nettoyage et nuisibles
Plan de nettoyage suivi, produits adaptés, plan de lutte contre les nuisibles et gestion des déchets.
DOCUMENTS
Les documents à présenter
Pour l’inspecteur, ce qui n’est pas écrit est considéré comme non fait. Préparez ces documents, sur papier ou sur tablette : le support est libre, un registre numérique horodaté est accepté.
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) et l’analyse des dangers HACCP
- Les relevés de températures et les actions correctives
- La traçabilité : étiquettes fournisseurs, lots, contrôles à réception
- Le plan de nettoyage et de désinfection, avec les produits utilisés
- Le plan de lutte contre les nuisibles
- Les attestations de formation à l’hygiène alimentaire
- L’information sur les allergènes et l’affichage de l’origine des viandes
SUITES DU CONTRÔLE
Que se passe-t-il après le contrôle ?
Les suites dépendent de la gravité des écarts constatés. Plus le risque pour le consommateur est élevé, plus la mesure est lourde.
Rappel de la réglementation
Écart mineur : l’inspecteur formule des remarques et adresse un rappel de la réglementation, sans sanction.
Mise en demeure
Écart significatif : des corrections sont exigées dans un délai fixé, suivies d’un nouveau contrôle.
Mesures administratives
Risque pour la santé : retrait de produits, suspension d’activité ou fermeture administrative.
Sanctions pénales
Infraction grave : procès-verbal transmis au procureur, amendes possibles.
Nouveau contrôle
Après une mise en demeure ou un résultat défavorable, l’établissement est à nouveau contrôlé.
Résultat public
Le niveau d’hygiène est publié sur Alim’confiance et reste consultable pendant un an.
ALIM’CONFIANCE
Alim’confiance : un résultat public pendant un an
Très satisfaisant
Aucune non-conformité, ou seulement des écarts mineurs.
Satisfaisant
Des écarts qui donnent lieu à un courrier de rappel de la réglementation.
À améliorer
Des non-conformités qui justifient une mise en demeure de corriger dans un délai fixé.
À corriger de manière urgente
Des non-conformités graves, qui peuvent conduire à une fermeture administrative.
Qui est concerné
Restaurants, commerces de bouche, grandes surfaces, restauration collective, abattoirs et ateliers de fabrication.
Où le consulter
Sur le site alim-confiance.gouv.fr, établissement par établissement, pendant un an après le contrôle.
Ce que montrent les résultats publiés
- 24,6 % des contrôles classés « très satisfaisant »
- 69,1 % classés « satisfaisant »
- 5,8 % « à améliorer » et 0,5 % « à corriger de manière urgente »
- Source : données ouvertes Alim’confiance (DGAL), 72 519 inspections du 19/09/2025 au 17/09/2026
SE PRÉPARER
Se préparer au quotidien
- Un plan de maîtrise sanitaire à jour, qui correspond à vos pratiques réelles
- Des relevés et des nettoyages enregistrés chaque jour, pas la veille du contrôle
- Une étiquette de DLC sur chaque préparation et chaque produit entamé
- Une équipe formée, qui sait répondre sur les allergènes et la chaîne du froid
- Un dossier de contrôle prêt à présenter en quelques minutes
« Fonctionnalité très facile d'utilisation pour les équipes. Notre dernier contrôle d'hygiène s'est très bien déroulé grace notamment aux outils KOOKLIN. » Hôtel Etoile Maillot, avis Google du 18/09/2026.
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1. Chaque preuve est enregistrée automatiquement
Vos équipes utilisent la tablette Kooklin au quotidien (relevés de température, photos d’étiquettes et DLC, tâches de nettoyage, contrôles à réception) : chaque action est tracée, horodatée et archivée automatiquement sur des serveurs sécurisés, sans effort supplémentaire.
2. Le dossier de contrôle se génère en un clic
Sur la période de votre choix, Kooklin assemble automatiquement votre dossier : traçabilité et DLC, plan de nettoyage et tâches, contrôles à réception, dans la logique de votre démarche HACCP et de votre plan de maîtrise sanitaire.
3. Un PDF prêt pour la DDPP, sans stress
Exportez votre dossier en PDF, présentez-le directement au contrôleur ou envoyez-le par e-mail : les rappels de tâches et relevés de température y figurent déjà, datés et cohérents, sans classeurs papier à reconstituer.
À TÉLÉCHARGER
Vos documents pour le contrôle, prêts à imprimer
Des modèles gratuits, à remplir à la main en attendant de passer au numérique.
Modèle de plan de maîtrise sanitaire
Le PMS vierge, pièce par pièce, prêt à remplir. Recevez-le par e-mail.
Registre HACCP
Les documents à tenir à jour pour le contrôle, avec leurs modèles à imprimer.
Voir le registreFeuille de relevé de température
À imprimer et à remplir chaque jour pour vos équipements froids.
Voir la feuilleFiches HACCP à imprimer
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Pour aller plus loin
Obligations HACCP 2026 en restaurant et hôtel
Ce que la réglementation impose aujourd’hui en cuisine professionnelle.
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Lots, étiquettes, enregistrements : l’essentiel de la traçabilité.
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Un contrôle sanitaire est-il annoncé à l’avance ?
Le plus souvent, non : les contrôles sont inopinés. La première inspection d’un établissement qui ouvre peut être planifiée ; les suivantes ont lieu à intervalles réguliers ou sans prévenir, notamment après une plainte ou un résultat défavorable.
Qui contrôle l’hygiène d’un restaurant ou d’un commerce de bouche ?
Les inspecteurs de la DDPP ou de la DDETSPP, rattachés au ministère de l’Agriculture, qui porte la police sanitaire unique de l’alimentation depuis le 1er janvier 2024.
Quels documents présenter lors d’un contrôle sanitaire ?
Le plan de maîtrise sanitaire, les relevés de températures, la traçabilité des produits, le plan de nettoyage, le plan de lutte contre les nuisibles, les attestations de formation et l’information sur les allergènes. Un registre numérique horodaté est accepté.
Que risque-t-on en cas de mauvais résultat ?
Selon la gravité : un rappel de la réglementation, une mise en demeure avec un délai de correction, un retrait de produits, une suspension d’activité ou une fermeture administrative, et des sanctions pénales pour les infractions graves.
Combien de temps le résultat reste-t-il sur Alim’confiance ?
Un an. Le résultat du contrôle est consultable par tous sur alim-confiance.gouv.fr pendant cette durée.
Un logiciel HACCP est-il accepté par l’inspecteur ?
Oui. La réglementation impose le contenu des enregistrements, pas leur support. Des relevés horodatés sur tablette, présentables sans délai, sont acceptés et facilitent le contrôle.
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