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Registre HACCP : les 8 documents obligatoires à tenir à jour

Q: Quel est le registre le plus souvent contrôlé ?

Dans l'ordre, les trois à verrouiller en priorité : Le registre des températures La traçabilité (étiquettes et lots) Le plan de nettoyage signé

Q: Un food truck doit-il tenir les mêmes registres ?

Oui, adaptés à son activité : températures, traçabilité, nettoyage et formation restent obligatoires, quelle que soit la taille de l’établissement.

Q: Les registres numériques sont-ils acceptés ?

Oui. La réglementation impose les enregistrements, pas le support, un registre numérique horodaté est même plus probant.

Q: Que se passe-t-il si un registre manque ?

C’est une non-conformité : avertissement, mise en demeure, et en cas de manquements graves répétés, fermeture administrative.

HACCP

⏱ 4 min de lecture

Mis à jour le 19 juin 2026

Lors d’un contrôle d’hygiène, l’inspecteur de la DDPP ne se contente pas de regarder votre cuisine : il demande vos registres HACCP, les documents qui prouvent, jour après jour, que vous appliquez vos autocontrôles. Un registre absent ou mal tenu, c’est une non-conformité, même si votre établissement est impeccable. Voici la liste complète des 8 registres, leur fréquence et leur durée d’archivage.

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Les 4 registres les plus contrôlés par la DDPP

Ce sont les premiers documents demandés lors d’une inspection :

1. Le registre des températures : relevés de toutes vos enceintes froides 2 fois par jour minimum, refroidissements et liaisons chaudes à chaque process, modèle gratuit : notre feuille de relevé de températures
2. Le registre de traçabilité : étiquettes des produits (fournisseur, n° de lot, DLC) et DLC secondaires après ouverture ou fabrication
3. Le registre des contrôles à réception : température du camion et des produits, état des emballages, DLC, refus éventuels, à chaque livraison
4. Le plan de nettoyage et de désinfection signé : planning des tâches avec produits, dosages et signature de l’opérateur après exécution

Les 4 autres registres à tenir à jour

Inspecteur vérifiant les registres HACCP dans une cuisine professionnelle

Moins demandés en premier, mais tout aussi obligatoires :

5. Les attestations de formation du personnel : formation hygiène alimentaire obligatoire (14 h en restauration commerciale) et formations internes
6. Le registre de lutte contre les nuisibles : contrat 3D ou autocontrôles documentés, plan des appâts, rapports de passage
7. Le suivi des huiles de friture : tests qualité (composés polaires < 25 %) et enregistrement des changements de bain
8. Le registre des non-conformités : tout incident (température dépassée, produit non conforme, rappel RappelConso) et l’action corrective menée

💡 « Registre HACCP » est l’usage courant : en toute rigueur, il s’agit des enregistrements de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), dont la méthode HACCP est l’un des piliers.

Combien de temps conserver vos registres HACCP ?

Il n’existe pas de durée légale unique : la référence est le GBPH de votre métier (et les exigences de vos clients en franchise ou collectivité). En pratique :

Enregistrements quotidiens (températures, nettoyage, réception, huiles) : 6 mois minimum
Traçabilité : durée de vie du produit + 6 mois recommandés (davantage pour certains produits d’origine animale)
Attestations de formation : en permanence, tant que le salarié est présent
Nuisibles : durée du contrat + rapports de passage

LE KOOK'CONSEIL

Les registres numériques sont acceptés par la DDPP : la réglementation impose les enregistrements, pas le support, et les inspecteurs apprécient les registres horodatés, plus fiables que le papier.

Avec la tablette HACCP Kooklin, l’ensemble de vos registres s’exporte en un clic, horodaté et infalsifiable, le jour du contrôle sanitaire.

Digitaliser mes registres

Registres papier : le piège du quotidien

Tenir ces 8 registres à la main, c’est 30 minutes à 1 heure par jour, des classeurs qui s’empilent, et le stress de retrouver le bon document le jour du contrôle. Et un registre rempli « de mémoire » la veille de l’inspection se repère immédiatement : même stylo, même écriture, mêmes valeurs.

Avec Kooklin, chaque registre devient automatique ou guidé : capteurs connectés pour les températures, photo d’étiquette analysée par IA pour la traçabilité, tâches de nettoyage signées sur tablette et commande vocale pour saisir les mains occupées.

Registre HACCP : questions fréquentes

Quel est le registre le plus souvent contrôlé ?

Dans l'ordre, les trois à verrouiller en priorité :

Le registre des températures
La traçabilité (étiquettes et lots)
Le plan de nettoyage signé

Un food truck doit-il tenir les mêmes registres ?

Oui, adaptés à son activité : températures, traçabilité, nettoyage et formation restent obligatoires, quelle que soit la taille de l’établissement.

Les registres numériques sont-ils acceptés ?

Oui. La réglementation impose les enregistrements, pas le support, un registre numérique horodaté est même plus probant.

Que se passe-t-il si un registre manque ?

C’est une non-conformité : avertissement, mise en demeure, et en cas de manquements graves répétés, fermeture administrative.

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Le logiciel qui remplace ce modèle

Dossier contrôle sanitaire Relevé de température Étiquettes DLC

Par métier :

Boulangerie, pâtisserie Boucherie, charcuterie Restaurant, hôtel GMS, franchises

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★★★★★

Nous aussi, on collectionne les étoiles

    
 
 
      Publié sur Google  
   
   Hôtel Etoile Maillot 
 18/09/2026
 
 
  Fonctionnalité très facile d'utilisation pour les équipes. Notre dernier contrôle d'hygiène s'est très bien déroulé grace notamment aux outils KOOKLIN.
  
 
     Publié sur Google  
   
   MG 
 17/09/2026
 
 
  Merci à Laurent pour cette installation et cette formation 👍
  
 
     Publié sur Google  
   
   thibaut gourgues 
 16/09/2026
 
 
  Installation réalisée par Laurent
  
 
     Publié sur Google  
   
   noah freitas 
 16/09/2026
 
 
  Laurent a été parfait dans ses explications et très professionnel.
  
 
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   Le Paris 
 14/09/2026
 
 
  pas mieux ! 👍👍
  
 
     Publié sur Google  
   
   Lianna Pogosian 
 28/08/2026
 
 
  Un grand merci à Laurent MENU pour son accompagnement exceptionnel ! À l'écoute, de très bon conseil et particulièrement professionnel du début à la fin. Il a su cerner parfaitement mes besoins et s'est montré très réactif à toutes mes questions. Je recommande vivement ses services les yeux fermés ! Kooklin HACCP
  
 
     Publié sur Google  
   
   Julien Prat 
 15/07/2026
 
 
  Installé par Laurent ce matin
Au restaurant scolaire de isle
Super!!!!!!!
  
 
     Publié sur Google  
   
   Michael Picaud 
 15/06/2026
 
 
  Simple et efficace
Bonne explication
  
 
     Publié sur Google  
   
   Alexandre RIBOT 
 10/06/2026
 
 
  Ravis d’être équipé par Kooklin dans mon restaurant pour gérer tout l’aspect hygiène HACCP ! Merci Romain pour la formation
  
 
     Publié sur Google  
   
   Denis G 
 10/06/2026
 
 
  Installation et formation réalisées par Laurent, merci pour le professionnalisme et la bonne humeur.