Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est le document obligatoire qui décrit toutes les mesures prises par votre établissement pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. Restaurant, boulangerie, boucherie, traiteur, cuisine centrale : la DDPP peut vous le demander à tout moment lors d’un contrôle d’hygiène. Découvrez ce que doit contenir votre PMS, comment le rédiger sans y passer des semaines, et téléchargez notre modèle de PMS vierge à imprimer PDF.
Vous exercez dans un métier de la viande ? Consultez notre guide dédié : PMS boucherie.
Exigé par le règlement européen CE n° 852/2004 (« Paquet Hygiène ») et précisé en France par l’arrêté du 8 juin 2006, le PMS est le classeur — papier ou numérique — qui prouve que vous maîtrisez les risques sanitaires dans votre établissement. Il repose sur 3 piliers :
Oui, dès lors que vous préparez, transformez, manipulez ou distribuez des denrées alimentaires. Sont notamment concernés :
Votre PMS regroupe trois familles de documents — et surtout les enregistrements quotidiens qui prouvent leur application :
Le paquet hygiène impose des normes élevées en matière de salubrité des produits, avec des mesures correctives en cas de non-conformité.
La tablette HACCP Kooklin dématérialise l’ensemble de votre PMS : documents et enregistrements sont centralisés dans la tablette et présentables en quelques clics aux services vétérinaires lors d’un contrôle sanitaire.
Pour rédiger un PMS solide sans y passer des semaines :
Tenir son PMS à jour en version papier représente 30 minutes à 1 heure par jour. C’est exactement ce que Kooklin automatise : relevés de température par capteurs connectés, traçabilité des étiquettes par simple photo (notre IA lit le produit, le lot et la DLC), plans de nettoyage signés sur tablette et commande vocale pour saisir les mains dans la farine. Le jour du contrôle, tout votre PMS s’exporte en un clic.
Lors d’un contrôle de la DDPP, l’absence de PMS ou un PMS incomplet peut entraîner :
Le HACCP est une méthode d’analyse des dangers. Le PMS est le document global qui contient les BPH, le plan HACCP et la traçabilité : il englobe donc le HACCP.
Non. La réglementation impose le contenu, pas le support. Un PMS numérique horodaté est accepté — et apprécié — par la DDPP.
À chaque changement significatif (carte, locaux, équipement, fournisseur) et au minimum lors d’une revue annuelle.
