Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) d’une boucherie-charcuterie est le dossier obligatoire qui prouve à la DDPP que vous maîtrisez l’hygiène et la traçabilité de vos viandes : bonnes pratiques, températures, HACCP, origine des viandes et DLC. Un PMS de restaurant adapté à la va-vite ne couvre ni le hachage, ni la découpe, ni l’affichage de l’origine. Découvrez ce qu’un inspecteur attend spécifiquement d’une boucherie, et téléchargez notre modèle de PMS boucherie vierge en PDF, pré-structuré pour les métiers de la viande — Kooklin équipe déjà +10 700 établissements.
Depuis le 1er janvier 2024, la police sanitaire unique pilotée par la DGAL réalise environ 100 000 contrôles par an dans les commerces de bouche, et les résultats sont publics (Alim’confiance). Le PMS repose sur les mêmes 3 piliers partout — mais en boucherie-charcuterie, chaque pilier a ses exigences propres :
Votre PMS doit mentionner votre statut sanitaire — c’est l’une des premières vérifications de l’inspecteur :
Votre PMS boucherie regroupe trois familles de documents — et surtout les enregistrements quotidiens qui prouvent leur application :
Avec ~100 000 contrôles par an et des résultats publics sur Alim’confiance, la question n’est plus « si » mais « quand » votre boucherie sera contrôlée. Premier réflexe des inspecteurs : les températures de la viande hachée et les DLC secondaires. Un PMS digital rend ces preuves disponibles en un clic.
Pour rédiger un PMS boucherie solide sans y passer des semaines :
Tenir un PMS boucherie en version papier représente 30 minutes à 1 heure par jour : relevés des chambres froides et vitrines matin et soir, étiquettes à archiver, DLC secondaires à noter à chaque découpe, fiches de nettoyage à faire signer.
| Tâche quotidienne | PMS papier | PMS digital Kooklin |
|---|---|---|
| Relevés de températures | 2 tournées/jour à la main | Capteurs connectés, automatique 24/7 |
| Traçabilité des étiquettes | Découpage-collage dans un classeur | Photo lue par IA (produit, lot, DLC) |
| DLC secondaires après découpe | Fiche manuscrite | Étiquette de découpe imprimée automatiquement |
| Autocontrôles les mains prises | Reportés (ou oubliés) | Commande vocale |
| Jour du contrôle DDPP | Retrouver 12 mois de classeurs | Dossier complet exporté en 1 clic |
Un PMS numérique est accepté par la DDPP : la réglementation impose le contenu, pas le support. Installation et formation dans votre boutique, incluses.
Pour aller plus loin : découvrez le logiciel HACCP boucherie de Kooklin, qui digitalise votre PMS et vos autocontrôles.
Oui. Toute boucherie-charcuterie qui manipule des denrées d’origine animale doit tenir un PMS (règlement CE n° 852/2004, arrêté du 8 juin 2006) et le présenter lors d’un contrôle. Son absence peut entraîner une mise en demeure, une dégradation de la note Alim’confiance, voire une fermeture administrative.
Le HACCP est une méthode d’analyse des dangers. Le PMS est le dossier global qui contient les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP et la traçabilité. Le PMS englobe donc le HACCP — c’est la confusion la plus fréquente en contrôle.
Oui. La réglementation impose le contenu, pas le support. Les enregistrements horodatés d’une appli HACCP sont même appréciés des inspecteurs, car infalsifiables et présentables immédiatement.
Les températures (chambres froides, vitrines, viande hachée ≤ +2 °C), la traçabilité (étiquettes, lots, DLC secondaires) et l’affichage de l’origine des viandes. Viennent ensuite le plan de nettoyage et les enregistrements signés.
