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PMS boucherie : le guide complet + modèle PDF vierge

Réglementation

⏱ 4 min de lecture

Mis à jour le 22 juillet 2026

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) d’une boucherie-charcuterie est le dossier obligatoire qui prouve à la DDPP que vous maîtrisez l’hygiène et la traçabilité de vos viandes : bonnes pratiques, températures, HACCP, origine des viandes et DLC. Un PMS de restaurant adapté à la va-vite ne couvre ni le hachage, ni la découpe, ni l’affichage de l’origine. Découvrez ce qu’un inspecteur attend spécifiquement d’une boucherie, et téléchargez notre modèle de PMS boucherie vierge en PDF, pré-structuré pour les métiers de la viande, Kooklin équipe déjà +10 700 établissements.

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Le modèle de PMS à compléter

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Ce que la DDPP attend du PMS d’une boucherie-charcuterie

Depuis le 1er janvier 2024, la police sanitaire unique pilotée par la DGAL réalise environ 100 000 contrôles par an dans les commerces de bouche, et les résultats sont publics (Alim’confiance). Le PMS repose sur les mêmes 3 piliers partout, mais en boucherie-charcuterie, chaque pilier a ses exigences propres :

Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : plan de nettoyage du labo, du billot, du hachoir et des vitrines, hygiène du personnel, lutte contre les nuisibles, gestion des co-produits animaux.
Les procédures HACCP du métier : dangers liés au hachage (E. coli, salmonelles), à la cuisson des charcuteries, au refroidissement rapide et au tranchage (Listeria).
La traçabilité : archivage des étiquettes et numéros de lot, DLC secondaires après découpe ou hachage, affichage de l'origine des viandes en vitrine.
À retenir : la viande hachée est le point le plus sensible du métier, hachage à la demande, température ≤ +2 °C, nettoyage-désinfection du hachoir documenté.

Agrément ou dérogation : quel statut sanitaire pour votre boucherie ?

Classeur PMS avec intercalaires nettoyage, températures, traçabilité et HACCP en cuisine professionnelle

Votre PMS doit mentionner votre statut sanitaire, c’est l’une des premières vérifications de l’inspecteur :

Vente aux particuliers uniquement : pas d'agrément nécessaire, mais le PMS reste obligatoire.
Vous fournissez d'autres commerces (restaurants, épiceries…) : dérogation à l'agrément possible dans un rayon de 80 km et pour des quantités hebdomadaires plafonnées (déclaration Cerfa 13982 à la DDPP).
Au-delà de ces seuils : l'agrément sanitaire CE est obligatoire.
Le statut retenu (et le justificatif) figure dans le chapitre Identification de votre PMS.
Cas particulier : la viande hachée fait l'objet d'exigences renforcées, quel que soit votre statut.

En savoir plus sur la réglementation hygiène des aliments avec Agriculture.gouv

Le PMS d'une boucherie, pièce par pièce

Votre PMS boucherie regroupe trois familles de documents, et surtout les enregistrements quotidiens qui prouvent leur application :

Documents BPH : plan de nettoyage (billot, hachoir, trancheur, vitrines, labo), hygiène et formation du personnel, nuisibles, maintenance.
Documents HACCP : diagrammes de fabrication, analyse des dangers du métier, suivi des CCP (hachage, cuisson, refroidissement) et relevés de températures réglementaires.
Traçabilité : archivage des étiquettes fournisseurs, contrôle à réception, DLC secondaires et étiquetage de découpe, registre de l'origine des viandes, retrait-rappel.
Dans notre PDF : les températures réglementaires pré-remplies, les CCP types du métier et 2 fiches d'enregistrement à photocopier (réception, DLC secondaires).

LE KOOK'CONSEIL

Avec ~100 000 contrôles par an et des résultats publics sur Alim’confiance, la question n’est plus « si » mais « quand » votre boucherie sera contrôlée. Premier réflexe des inspecteurs : les températures de la viande hachée et les DLC secondaires. Un PMS digital rend ces preuves disponibles en un clic.

Digitaliser mon PMS

Rédiger le PMS de votre boucherie en 5 étapes

Plan de maîtrise sanitaire vierge Kooklin : page 2 du PDF

Pour rédiger un PMS boucherie solide sans y passer des semaines :

Partez du GBPH « Bouchers » (et « Charcutiers-traiteurs » si vous fabriquez), les guides validés par l’administration, base reconnue par les inspecteurs.
Décrivez l’existant, pas l’idéal : votre PMS doit refléter ce que vous faites réellement au labo et en boutique.
Remplissez chapitre par chapitre avec notre modèle vierge boucherie : identification et agrément/dérogation, BPH, températures pré-remplies, dangers types du métier, origine des viandes.
Mettez en place les enregistrements quotidiens : relevés de températures, fiches de réception, DLC secondaires, les 2 fiches à photocopier sont en annexe du PDF.
Faites-le vivre : nouvelle fabrication, nouveau fournisseur, nouvel équipement = mise à jour datée.

PMS papier ou PMS digital pour votre boucherie ?

Tenir un PMS boucherie en version papier représente 30 minutes à 1 heure par jour : relevés des chambres froides et vitrines matin et soir, étiquettes à archiver, DLC secondaires à noter à chaque découpe, fiches de nettoyage à faire signer.

Tâche quotidienne

PMS papier

PMS digital Kooklin

Relevés de températures

2 tournées/jour à la main

Capteurs connectés, automatique 24/7

Traçabilité des étiquettes

Découpage-collage dans un classeur

Photo lue par IA (produit, lot, DLC)

DLC secondaires après découpe

Fiche manuscrite

Étiquette de découpe imprimée automatiquement

Autocontrôles les mains prises

Reportés (ou oubliés)

Commande vocale

Jour du contrôle DDPP

Retrouver 12 mois de classeurs

Dossier complet exporté en 1 clic

Un PMS numérique est accepté par la DDPP : la réglementation impose le contenu, pas le support. Installation et formation dans votre boutique, incluses.

Pour aller plus loin : découvrez le logiciel HACCP boucherie de Kooklin, qui digitalise votre PMS et vos autocontrôles.

Demander une démo gratuite

Les erreurs fréquentes à éviter

CE QUI PEUT VOUS COÛTER CHER LORS D’UN CONTRÔLE SANITAIRE

Beaucoup de bouchers commettent les mêmes erreurs avec leur PMS :

Ne pas le mettre à jour : un PMS n’est pas figé, il doit évoluer avec votre organisation.
Laisser des documents incomplets ou non signés : un suivi de température non rempli = non conforme.
Ne pas former les salariés : sans preuves de formation, l’inspecteur considère que vos équipes ne sont pas sensibilisées.
Tout garder sur papier : classeurs éparpillés, feuilles perdues… difficile de prouver sa rigueur dans ces conditions.

Ces erreurs peuvent entraîner des avertissements, voire des sanctions plus lourdes.

À retenir

La démarche HACCP en boucherie est aujourd’hui un pilier de la sécurité alimentaire et de la conformité réglementaire.

L’HACCP permet d’identifier et maîtriser les risques alimentaires à chaque étape : réception, stockage, transformation ou vente.
Elle repose sur des contrôles réguliers et documentés : températures, nettoyage, traçabilité et gestion des produits.
Une démarche HACCP bien appliquée sécurise l’établissement lors des contrôles sanitaires et limite les risques de contamination ou de pertes.
Au-delà de l’obligation réglementaire, elle devient un gage de qualité et de professionnalisme pour les clients et partenaires.

Les questions que vous vous posez

Le PMS est-il obligatoire pour une boucherie ?

Oui. Toute boucherie-charcuterie qui manipule des denrées d’origine animale doit tenir un PMS (règlement CE n° 852/2004, arrêté du 8 juin 2006) et le présenter lors d’un contrôle. Son absence peut entraîner une mise en demeure, une dégradation de la note Alim’confiance, voire une fermeture administrative.

Quelle est la différence entre PMS et HACCP ?

Le HACCP est une méthode d’analyse des dangers. Le PMS est le dossier global qui contient les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP et la traçabilité. Le PMS englobe donc le HACCP, c’est la confusion la plus fréquente en contrôle.

Un PMS numérique est-il accepté par la DDPP ?

Oui. La réglementation impose le contenu, pas le support. Les enregistrements horodatés d’une appli HACCP sont même appréciés des inspecteurs, car infalsifiables et présentables immédiatement.

Que regarde la DDPP en premier dans une boucherie ?

Les températures (chambres froides, vitrines, viande hachée ≤ +2 °C), la traçabilité (étiquettes, lots, DLC secondaires) et l’affichage de l’origine des viandes. Viennent ensuite le plan de nettoyage et les enregistrements signés.

Téléchargez votre modèle de PMS boucherie vierge à imprimer PDF

En savoir +

Découpe & étiquetage viande Outil Capteurs de températures Traçabilité en boucherie-charcuterie Contrôle à réception

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Nous aussi, on collectionne les étoiles

    
 
 
      Publié sur Google  
   
   Hôtel Etoile Maillot 
 18/09/2026
 
 
  Fonctionnalité très facile d'utilisation pour les équipes. Notre dernier contrôle d'hygiène s'est très bien déroulé grace notamment aux outils KOOKLIN.
  
 
     Publié sur Google  
   
   MG 
 17/09/2026
 
 
  Merci à Laurent pour cette installation et cette formation 👍
  
 
     Publié sur Google  
   
   thibaut gourgues 
 16/09/2026
 
 
  Installation réalisée par Laurent
  
 
     Publié sur Google  
   
   noah freitas 
 16/09/2026
 
 
  Laurent a été parfait dans ses explications et très professionnel.
  
 
     Publié sur Google  
   
   Le Paris 
 14/09/2026
 
 
  pas mieux ! 👍👍
  
 
     Publié sur Google  
   
   Lianna Pogosian 
 28/08/2026
 
 
  Un grand merci à Laurent MENU pour son accompagnement exceptionnel ! À l'écoute, de très bon conseil et particulièrement professionnel du début à la fin. Il a su cerner parfaitement mes besoins et s'est montré très réactif à toutes mes questions. Je recommande vivement ses services les yeux fermés ! Kooklin HACCP
  
 
     Publié sur Google  
   
   Julien Prat 
 15/07/2026
 
 
  Installé par Laurent ce matin
Au restaurant scolaire de isle
Super!!!!!!!
  
 
     Publié sur Google  
   
   Michael Picaud 
 15/06/2026
 
 
  Simple et efficace
Bonne explication
  
 
     Publié sur Google  
   
   Alexandre RIBOT 
 10/06/2026
 
 
  Ravis d’être équipé par Kooklin dans mon restaurant pour gérer tout l’aspect hygiène HACCP ! Merci Romain pour la formation
  
 
     Publié sur Google  
   
   Denis G 
 10/06/2026
 
 
  Installation et formation réalisées par Laurent, merci pour le professionnalisme et la bonne humeur.