Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
⏱ 6 min de lecture
Mis à jour le 1er octobre 2026
Dans le secteur de la restauration, la sécurité alimentaire est une priorité absolue. Les relevés de températures jouent un rôle crucial dans le maintien de la fraîcheur des aliments et la prévention des risques liés à la contamination bactérienne. Découvrez toutes les réponses aux questions que vous vous posez concernant les relevés de températures. Profitez-en pour télécharger notre feuille de températures vierge à imprimer PDF : une fiche de température frigo et congélateur, prête pour vos relevés quotidiens.
K
L'équipe Kooklin
Votre partenaire HACCP & Audit
Les relevés de température sont essentiels en restauration pour plusieurs raisons :
Les aliments périssables doivent être conservés à des températures spécifiques pour prévenir la multiplication des bactéries. Voici les températures de référence fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009 :
Certains aliments sont plus sensibles que d’autres aux variations de température et nécessitent une attention particulière. Parmi eux, on trouve :
Le paquet hygiène impose des normes élevées en matière de salubrité des produits, avec des mesures correctives en cas de non-conformité.
La tablette HACCP Kooklin, offre la possibilité de dématérialiser l’ensemble de ces documents, facilitant ainsi leur centralisation dans la tablette. Vous pourrez les présenter en quelques clics aux services vétérinaires lors d’un contrôle sanitaire.
Digitaliser ma traçabilité
Pour garantir des relevés de températures précis, il est essentiel de suivre ces étapes :
Une autre solution permet un suivi continu des températures : les capteurs automatiques Kooklin. Ils relèvent les températures toutes les 20 minutes et vous alertent immédiatement en cas de dépassement. Résultat : moins de stress et un contrôle continu sans effort.
Automatiser mes relevés de températuresMode d'emploi
Une feuille de température n'a de valeur que si elle est remplie chaque jour, au moment du relevé. Voici ce qu'elle doit contenir pour être exploitable lors d'un contrôle sanitaire.
Colonne
Ce qu'il faut noter
Date et heure
Le jour et l'heure réelle du relevé, jamais l'heure prévue.
Équipement
Chambre froide, frigo, congélateur ou vitrine : un nom unique par appareil.
Température relevée
La valeur lue sur le thermomètre, en °C.
Limite à respecter
La température maximale de l'appareil, par exemple +3 °C, +4 °C ou −18 °C.
Conforme
Oui ou non.
Action corrective
Si le relevé n'est pas conforme : ce qui a été fait, et à quelle heure.
Visa
Les initiales de la personne qui a fait le relevé.
La réglementation ne fixe pas de fréquence : votre plan de maîtrise sanitaire la précise. En pratique, chaque appareil est relevé au moins à l'ouverture et à la fermeture, et à chaque livraison pour les produits reçus.
Contrôlez la température à cœur d'un produit, déplacez les denrées dans un autre appareil, appelez le frigoriste si besoin et retirez ce qui a dépassé la limite trop longtemps. Notez chaque action sur la feuille.
Il n'existe pas de durée légale unique : la référence est le guide de bonnes pratiques d'hygiène de votre métier. En pratique, on conserve les feuilles au moins 6 mois.
Un stockage inapproprié des aliments peut entraîner divers problèmes, tels que :
Les relevés de températures en restauration sont essentiels pour garantir la sécurité alimentaire et la satisfaction des clients.
En suivant les bonnes pratiques de stockage et en effectuant des relevés réguliers, les restaurateurs peuvent assurer la fraîcheur et la qualité des aliments servis dans leur établissement.
La remise en température des plats préparés à l’avance est elle aussi encadrée : le plat doit passer de 10 °C à 63 °C à cœur en moins d’une heure, puis être maintenu à 63 °C minimum jusqu’au service. Consignez chaque remise en température sur votre feuille de température (heure de début, heure de fin, température à cœur) : c’est l’un des premiers points vérifiés lors d’un contrôle sanitaire.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Par métier :
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