Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
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Mis à jour le 24 septembre 2026
Une denrée acceptée devient votre responsabilité. Contrôler la livraison devant le livreur et noter le résultat vous permet de refuser ce qui ne va pas et de prouver ce que vous avez reçu. Téléchargez le registre de réception et l’affiche à poser près de la porte de livraison.
K
L'équipe Kooklin
Votre partenaire HACCP & Audit
Parce que le règlement (CE) n° 852/2004 vous interdit d’accepter une matière première dont vous savez, ou pouvez raisonnablement penser, qu’elle est contaminée ou impropre (annexe II, chapitre IX). Une fois le bon signé et le livreur parti, un défaut devient bien plus difficile à faire reconnaître.
Le contrôle se fait donc pendant que le livreur est présent : c’est le seul moment où un refus est simple, noté et reconnu par les deux parties. Le registre, lui, prouve au contrôleur que vous vérifiez vraiment vos entrées.
Chaque famille de produits a son seuil maximal, fixé par l’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe I) et, pour les surgelés, par le décret n° 64-949. Pour les autres produits, suivez la température indiquée sur l’étiquette.
Produit
Température maximale
Précision
Surgelés
−18 °C
Remontée brève de 3 °C au plus tolérée pendant le transport
Viandes hachées
+2 °C
Seuil réglementaire
Produits de la pêche frais
+2 °C
Température de la glace fondante
Abats
+3 °C
Seuil réglementaire
Préparations culinaires élaborées à l’avance
+3 °C
Seuil réglementaire
Viandes de volailles
+4 °C
Seuil réglementaire
Préparations de viandes
+4 °C
Seuil réglementaire
Viandes d’ongulés en morceaux de découpe
+4 °C
+7 °C en carcasses et pièces de gros
Fromages affinés, lait pasteurisé
Température du fabricant
Indiquée sur l’étiquette
Une sonde glissée entre deux colis mesure une température de surface, pas une température à cœur. C’est la bonne méthode pour ne pas abîmer l’emballage ; en cas de doute, ouvrez un colis et contrôlez le produit lui-même, puis notez-le.
Le registre de réception le plus utile est celui qu’on remplit en trente secondes à la porte, pas celui qu’on recopie le soir. Posez l’affiche, la sonde et le registre au même endroit.
Avec Kooklin, vous photographiez les étiquettes sur la tablette, saisissez la température et signalez chaque non-conformité au fournisseur avec photo. Les lots et les DLC reçus alimentent directement votre traçabilité. Plus de 10 700 établissements utilisent Kooklin.
Voir le contrôle à réception en démo
Cinq contrôles, toujours dans le même ordre : c’est celui de l’affiche fournie avec la fiche.
Vous n’êtes pas obligé de refuser toute la livraison : seul le produit en cause repart.
Seulement le produit non conforme, le reste de la livraison peut être accepté.
Le motif du refus sur le bon de livraison, signé par le livreur.
La sonde, l’étiquette ou le colis abîmé, pour appuyer la réclamation.
Le refus dans le registre de réception, et le fournisseur prévenu le jour même.
Contrôlez-la dès votre arrivée comme une livraison normale et notez l’heure du contrôle. Au moindre doute sur la chaîne du froid, isolez les produits, identifiez-les et décidez de leur sort avec le fournisseur avant toute utilisation.
Même règle pour un défaut découvert après le départ du livreur : isolez le produit, gardez l’emballage et le bon, prenez une photo et contactez le fournisseur.
Un surgelé livré à −15 °C est-il acceptable ?
Pas en principe. La température des surgelés doit rester à −18 °C ou moins ; la réglementation tolère seulement une remontée brève de 3 °C au plus pendant le transport. Ce n’est pas un seuil d’acceptation : un produit durablement au-dessus de −18 °C se refuse ou se signale au fournisseur.
Faut-il prendre la température à cœur à chaque livraison ?
Non. La mesure entre deux colis ou deux barquettes, sans percer l’emballage, donne une température de surface suffisante pour un contrôle de routine. Réservez la mesure dans le produit aux cas douteux, sur un colis que vous acceptez d’ouvrir.
Tous les produits frais doivent-ils arriver à +4 °C ?
Non, chaque famille a son seuil : +2 °C pour les viandes hachées et les produits de la pêche frais, +3 °C pour les abats, +4 °C pour les volailles et les préparations de viandes. Pour les autres produits, c’est la température indiquée par le fabricant qui s’applique.
Peut-on refuser seulement une partie de la livraison ?
Oui. Seul le produit non conforme est refusé, avec le motif écrit sur le bon de livraison et signé par le livreur. Le reste de la livraison peut être accepté et rangé normalement.
À quoi sert la marque ovale sur les produits animaux ?
C’est la marque d’identification de l’établissement agréé qui a produit ou conditionné la denrée d’origine animale (règlement (CE) n° 853/2004, article 5). Son absence sur un produit qui devrait la porter est un motif de refus et de signalement.
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Sources et références : Textes de référence : règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX · règlement (CE) n° 853/2004, article 5 (marque d’identification) · arrêté du 21 décembre 2009, annexe I (températures de conservation) · décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 (produits surgelés).
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