GUIDE · RESTAURANTS ET MÉTIERS DE BOUCHE
Un contrôle sanitaire est une inspection officielle, le plus souvent inopinée, de l’hygiène d’un établissement qui vend ou sert des aliments. L’inspecteur vérifie les locaux, les températures, la traçabilité, l’étiquetage et vos enregistrements HACCP, puis le résultat est publié sur Alim’confiance. Ce guide explique qui contrôle, ce qui est vérifié, les documents à présenter et les suites possibles.
Mis à jour le 28 septembre 2026 · Sources : ministère de l’Agriculture, règlement CE n° 852/2004
QUI CONTRÔLE
Depuis le 1er janvier 2024, la sécurité sanitaire des aliments relève d’une police sanitaire unique, confiée au ministère de l’Agriculture (DGAL). Dans chaque département, ce sont les inspecteurs de la DDPP ou de la DDETSPP, souvent appelés services vétérinaires, qui contrôlent les établissements.
Certains contrôles en point de vente peuvent être délégués à des organismes agréés par l’État. La DGCCRF reste compétente pour la loyauté des produits : étiquetage commercial, composition, signes de qualité.
DÉROULEMENT
Le contrôle est le plus souvent inopiné. L’inspecteur se présente, explique l’objet de sa visite et demande à voir le responsable.
Le conseil de nos experts : désignez une personne qui sait où se trouve chaque document et qui peut répondre à l’inspecteur. Un dossier de contrôle prêt à imprimer ou à montrer sur tablette évite de chercher pendant la visite.
POINTS VÉRIFIÉS
Les points de contrôle découlent du règlement CE n° 852/2004 et de l’arrêté du 21 décembre 2009. Ils sont les mêmes pour tous, avec des spécificités par métier.
Propreté, état des surfaces, marche en avant, séparation des zones propres et sales, matériel en bon état.
Chambres froides, vitrines et congélateurs à la bonne température, relevés réguliers et actions menées en cas d’écart.
Étiquettes fournisseurs conservées, lots identifiés, produits datés, aucun produit périmé.
Tenue propre, lavage des mains, état de santé, formation à l’hygiène alimentaire.
Information sur les 14 allergènes disponible par écrit, étiquettes conformes, origine des viandes affichée.
Plan de nettoyage suivi, produits adaptés, plan de lutte contre les nuisibles et gestion des déchets.
DOCUMENTS
Pour l’inspecteur, ce qui n’est pas écrit est considéré comme non fait. Préparez ces documents, sur papier ou sur tablette : le support est libre, un registre numérique horodaté est accepté.
SUITES DU CONTRÔLE
Les suites dépendent de la gravité des écarts constatés. Plus le risque pour le consommateur est élevé, plus la mesure est lourde.
Écart mineur : l’inspecteur formule des remarques et adresse un rappel de la réglementation, sans sanction.
Écart significatif : des corrections sont exigées dans un délai fixé, suivies d’un nouveau contrôle.
Risque pour la santé : retrait de produits, suspension d’activité ou fermeture administrative.
Infraction grave : procès-verbal transmis au procureur, amendes possibles.
Après une mise en demeure ou un résultat défavorable, l’établissement est à nouveau contrôlé.
Le niveau d’hygiène est publié sur Alim’confiance et reste consultable pendant un an.
ALIM’CONFIANCE
Aucune non-conformité, ou seulement des écarts mineurs.
Des écarts qui donnent lieu à un courrier de rappel de la réglementation.
Des non-conformités qui justifient une mise en demeure de corriger dans un délai fixé.
Des non-conformités graves, qui peuvent conduire à une fermeture administrative.
Restaurants, commerces de bouche, grandes surfaces, restauration collective, abattoirs et ateliers de fabrication.
Sur le site alim-confiance.gouv.fr, établissement par établissement, pendant un an après le contrôle.
SE PRÉPARER
« Fonctionnalité très facile d'utilisation pour les équipes. Notre dernier contrôle d'hygiène s'est très bien déroulé grace notamment aux outils KOOKLIN. » Hôtel Etoile Maillot, avis Google du 18/09/2026.
Avec Kooklin · Votre dossier de contrôle sanitaire
Kooklin enregistre en continu toutes vos preuves HACCP, relevés de température, traçabilité des lots et DLC, plan de nettoyage, contrôles à réception, et les compile dans un dossier de contrôle sanitaire complet, exportable en PDF. Le jour du contrôle, vous présentez un dossier carré, sans rien ressaisir.
Toutes vos preuves HACCP centralisées et horodatées en continu.
Dossier de contrôle généré en PDF, prêt à présenter ou à envoyer.
Conforme aux attentes de la DDPP et de votre plan de maîtrise sanitaire.
Historique complet et sécurisé, accessible à tout moment.
Vos équipes utilisent la tablette Kooklin au quotidien (relevés de température, photos d’étiquettes et DLC, tâches de nettoyage, contrôles à réception) : chaque action est tracée, horodatée et archivée automatiquement sur des serveurs sécurisés, sans effort supplémentaire.
Sur la période de votre choix, Kooklin assemble automatiquement votre dossier : traçabilité et DLC, plan de nettoyage et tâches, contrôles à réception, dans la logique de votre démarche HACCP et de votre plan de maîtrise sanitaire.
Exportez votre dossier en PDF, présentez-le directement au contrôleur ou envoyez-le par e-mail : les rappels de tâches et relevés de température y figurent déjà, datés et cohérents, sans classeurs papier à reconstituer.
À TÉLÉCHARGER
Des modèles gratuits, à remplir à la main en attendant de passer au numérique.
Le PMS vierge, pièce par pièce, prêt à remplir. Recevez-le par e-mail.
Les documents à tenir à jour pour le contrôle, avec leurs modèles à imprimer.
Voir le registreÀ imprimer et à remplir chaque jour pour vos équipements froids.
Voir la feuilleLes fiches d’enregistrement HACCP essentielles, réunies dans un seul PDF.
Voir les fichesKook’blog
Ce que la réglementation impose aujourd’hui en cuisine professionnelle.
Lire l’articleLots, étiquettes, enregistrements : l’essentiel de la traçabilité.
Lire l’articleLes 7 points clés à vérifier avant le passage de l’inspecteur.
Lire l’articleUn contrôle sanitaire est-il annoncé à l’avance ?
Le plus souvent, non : les contrôles sont inopinés. La première inspection d’un établissement qui ouvre peut être planifiée ; les suivantes ont lieu à intervalles réguliers ou sans prévenir, notamment après une plainte ou un résultat défavorable.
Qui contrôle l’hygiène d’un restaurant ou d’un commerce de bouche ?
Les inspecteurs de la DDPP ou de la DDETSPP, rattachés au ministère de l’Agriculture, qui porte la police sanitaire unique de l’alimentation depuis le 1er janvier 2024.
Quels documents présenter lors d’un contrôle sanitaire ?
Le plan de maîtrise sanitaire, les relevés de températures, la traçabilité des produits, le plan de nettoyage, le plan de lutte contre les nuisibles, les attestations de formation et l’information sur les allergènes. Un registre numérique horodaté est accepté.
Que risque-t-on en cas de mauvais résultat ?
Selon la gravité : un rappel de la réglementation, une mise en demeure avec un délai de correction, un retrait de produits, une suspension d’activité ou une fermeture administrative, et des sanctions pénales pour les infractions graves.
Combien de temps le résultat reste-t-il sur Alim’confiance ?
Un an. Le résultat du contrôle est consultable par tous sur alim-confiance.gouv.fr pendant cette durée.
Un logiciel HACCP est-il accepté par l’inspecteur ?
Oui. La réglementation impose le contenu des enregistrements, pas leur support. Des relevés horodatés sur tablette, présentables sans délai, sont acceptés et facilitent le contrôle.
Par métier :
Une démonstration sur place, sur vos produits, avec votre équipe. Sans engagement.
Par métier
Démo gratuite · 10 minutes
Démo sur place, chez vous
Ou à distance, si vous préférez.
✓ +10 700 établissements nous font confiance
