Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
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Mis à jour le 24 septembre 2026
Analyser, maîtriser, prouver : les 7 principes HACCP structurent la partie HACCP de votre plan de maîtrise sanitaire. Encore faut-il savoir ce que chacun veut dire derrière le passe. Cette page les traduit en gestes de cuisine, sans jargon. Téléchargez l’affiche A4 des 7 principes, à afficher au bureau ou en cuisine.
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L'équipe Kooklin
Votre partenaire HACCP & Audit
Ce sont les sept règles de la méthode HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise), définies par le Codex Alimentarius dans ses principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969, révisés en 2020). En Europe, le règlement (CE) n° 852/2004, article 5, impose aux exploitants des procédures fondées sur ces principes.
Le but : repérer ce qui peut rendre un aliment dangereux, le maîtriser, et pouvoir le prouver. La méthode vise trois familles de dangers :
Bactéries, virus, parasites : salmonelles, listeria, norovirus…
Résidus de produits de nettoyage, et aussi les allergènes, que le Codex range dans cette famille.
Corps étrangers : éclat de verre, morceau de métal, fragment de plastique.
La méthode du Codex compte 12 étapes : 5 étapes préliminaires, puis les 7 principes. Les étapes préliminaires posent le décor, sans elles l’analyse des dangers tourne à vide.
La cinquième étape est souvent négligée : un diagramme dessiné au bureau ne correspond pas toujours à la réalité du service. Suivez un produit de la réception à l’assiette, un jour de forte affluence, et corrigez le schéma.
Les principes 4 et 7 font la différence le jour du contrôle : une surveillance faite mais non notée ne se prouve pas.
Avec Kooklin, relevés de température, actions correctives et enregistrements se font sur tablette, avec des rappels selon le poste de chacun. Déjà +10 700 établissements équipés.
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Chaque principe appelle une action concrète. Voici leur traduction pour une cuisine de restaurant ou un laboratoire artisanal.
Principe
Ce que vous faites
1. Analyser les dangers
Pour chaque étape, lister ce qui peut mal tourner et la mesure qui l’évite.
2. Déterminer les points critiques (CCP)
Repérer les étapes où une perte de maîtrise rend l’aliment dangereux, par exemple la cuisson ou le refroidissement.
3. Fixer des limites critiques
Choisir des valeurs mesurables et validées : température à cœur, durée de refroidissement.
4. Surveiller chaque CCP
Définir qui mesure, comment, à quelle fréquence, et enregistrer chaque mesure.
5. Prévoir les actions correctives
Écrire à l’avance quoi faire du produit et comment rétablir la maîtrise si une limite est dépassée.
6. Valider, puis vérifier
Vérifier que le plan fonctionne : audits internes, contrôle des thermomètres, revue des relevés.
7. Documenter
Ranger procédures et enregistrements dans le PMS, disponibles en cas de contrôle.
Exemple de limite critique : en restauration collective, l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe un refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 heures au plus, sauf analyse des dangers validée qui justifie un autre couple temps et température.
Oui, tout exploitant du secteur alimentaire doit mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP. Mais le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit une application souple, adaptée à la taille et à la nature de l’activité.
Les allergènes sont-ils une quatrième famille de dangers ?
Non. Le Codex Alimentarius distingue trois familles de dangers : biologiques, chimiques et physiques. Les allergènes y sont rangés parmi les dangers chimiques. Ils doivent bien sûr être pris en compte dans l’analyse des dangers.
Quelle différence entre valider et vérifier ?
Valider, c’est prouver avant d’appliquer que les mesures prévues maîtrisent bien le danger. Vérifier, c’est contrôler ensuite que le plan fonctionne au quotidien. Depuis la révision de 2020, le Codex a intégré la validation au sixième principe.
Le GBPH est-il obligatoire ?
Non. Le règlement (CE) n° 852/2004 fait des guides de bonnes pratiques d’hygiène des outils facultatifs. Ils restent très utiles : ils proposent une analyse des dangers déjà faite pour votre métier, que vous adaptez à votre établissement.
Quelle différence entre HACCP et PMS ?
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est le dossier complet de votre établissement : bonnes pratiques d’hygiène, plan HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités. Le HACCP en est une partie, celle qui analyse les dangers et fixe les points critiques.
Faut-il afficher les 7 principes en cuisine ?
Aucun texte ne l’impose. L’affiche est un support de formation : elle rappelle à l’équipe pourquoi on mesure, on note et on corrige. Ce qui compte au contrôle, ce sont vos procédures et vos enregistrements.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Codex Alimentarius, CXC 1-1969, Principes généraux d’hygiène alimentaire, révision 2020 (FAO / OMS) · Règlement (CE) n° 852/2004, art. 5, 7 et 8 (EUR-Lex) · Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV (Légifrance) · Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 (Légifrance) · Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156 (PMS).
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