Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
⏱ 6 min de lecture
Mis à jour le 24 septembre 2026
Le froid freine la multiplication des bactéries, il ne les supprime pas. Dès que la température remonte, elles repartent. De la livraison au service, chaque étape compte. Téléchargez l’affiche A4 de la chaîne du froid, avec les 7 gestes à retenir par toute l’équipe.
K
L'équipe Kooklin
Votre partenaire HACCP & Audit
C’est le maintien des denrées à basse température, sans interruption, de leur production jusqu’à l’assiette. Le règlement (CE) n° 852/2004 le dit en une phrase : « la chaîne du froid ne doit pas être interrompue ».
Le même texte admet de courtes périodes hors du froid pour la manutention ou le service, à condition qu’il n’en résulte pas de risque pour la santé. En France, l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures maximales de conservation, denrée par denrée.
Voici les températures maximales de l’annexe I de l’arrêté, pour la remise directe et la restauration collective.
Denrée
Température maximale
Viandes hachées
+2 °C
Produits de la pêche frais
+2 °C (ou glace fondante)
Abats d’ongulés
+3 °C
Préparations culinaires élaborées à l’avance
+3 °C
Préparations de viandes, volailles, lapins
+4 °C
Viandes d’ongulés : morceaux de découpe
+4 °C
Viandes d’ongulés : carcasses, pièces de gros
+7 °C
Autres denrées très périssables
+4 °C
Autres denrées périssables
+8 °C
Glaces, viandes hachées et produits de la pêche congelés
−18 °C
Autres denrées congelées
−12 °C
Surgelés
−18 °C
Produit préemballé ? La température indiquée sur l’étiquette par le fabricant fait foi. Lait pasteurisé et fromages affinés : c’est aussi la température du fabricant qui s’applique.
Une panne qui survient la nuit ou le week-end peut passer inaperçue jusqu’au retour de l’équipe, faute de quelqu’un pour lire les thermomètres.
Avec Kooklin, des capteurs sans fil relèvent la température de vos enceintes en continu et vous alertent par SMS ou par e-mail en cas de dépassement. L’historique est prêt pour vos contrôles.
Surveiller mon froid en continu
L’affiche reprend sept gestes simples. Ce sont des bonnes pratiques, à intégrer dans votre PMS.
À la réception, un produit refusé se note : fournisseur, produit, température mesurée, décision. Ces non-conformités fournisseurs font partie de votre traçabilité et justifient vos échanges avec le livreur.
Aucune durée générale n’est fixée par la réglementation : elle tolère de courtes périodes, sans chiffre. C’est à vous de fixer une durée maximale par poste dans votre PMS.
Seule exception chiffrée, en restauration collective : un plat servi froid sort au plus 2 heures avant d’être consommé, à +10 °C maximum. Et un plat cuit à refroidir doit passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 heures au plus, sauf analyse des dangers validée.
Existe-t-il une tolérance de +2 °C en froid positif ?
Non. Aucune tolérance n’est prévue pour les denrées réfrigérées. La seule tolérance chiffrée concerne les produits congelés : +3 °C au plus en surface, pour de brèves périodes, au chargement, au déchargement et lors de la présentation à la vente.
Un thermomètre est-il obligatoire dans chaque frigo ?
L’obligation explicite d’instruments de mesure vise les surgelés (règlement (CE) n° 37/2005), qui impose aussi de garder les enregistrements au moins un an. Pour les autres enceintes, la loi exige une surveillance sans imposer l’instrument. Un thermomètre par enceinte reste le moyen le plus simple.
Peut-on recongeler un produit décongelé ?
En principe non, sauf si une analyse des dangers validée dans votre PMS le justifie. Pour un produit vendu surgelé, la recongélation est interdite dans tous les cas.
À quelle température contrôler une livraison de surgelés ?
Les surgelés doivent être à −18 °C ou moins. Un écart de +3 °C au plus en surface est toléré brièvement au déchargement : ce n’est pas un seuil d’acceptation. Au-delà, refusez le produit et notez la non-conformité.
Combien de temps un produit frais peut-il rester à température ambiante ?
La réglementation ne fixe pas de durée générale : elle admet de courtes périodes, sans risque pour la santé. Fixez une durée par poste dans votre PMS. En restauration collective, un plat froid sort au plus 2 heures avant d’être servi.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chap. IX, point 5 (EUR-Lex) · Arrêté du 21 décembre 2009, annexes I, IV et VI (Légifrance) · Tableau DGAL des températures (agriculture.gouv.fr) · Règlement (CE) n° 37/2005, surgelés (EUR-Lex) · Décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 (surgelés).
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