Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
⏱ 5 min de lecture
Mis à jour le 24 septembre 2026
Une planche par famille d’aliments, une couleur par planche : le principe est simple et limite le passage des germes et des allergènes d’un produit à l’autre. Ce code couleur est une bonne pratique de la profession, pas une obligation. Téléchargez l’affiche A4 du code couleur, à placer au-dessus du poste de découpe.
K
L'équipe Kooklin
Votre partenaire HACCP & Audit
Non. Aucun texte n’impose de couleurs pour les planches à découper. Le code couleur est une convention de la profession, que vous pouvez adapter.
Ce que la réglementation exige, c’est le résultat : éviter les contaminations croisées. Le règlement (CE) n° 852/2004 demande des surfaces en contact avec les aliments bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. Le guide de bonnes pratiques d’hygiène prévoit de nettoyer la planche entre deux produits de nature différente, ou d’utiliser des planches spécifiques.
Notre conseil : choisissez un code, écrivez-le dans votre PMS et expliquez-le à chaque nouvel arrivant. Un code connu de tous vaut mieux que six couleurs utilisées au hasard.
Voici le code le plus répandu en cuisine professionnelle, celui de l’affiche.
Couleur
Famille d’aliments
Exemples
Rouge
Viandes crues
Bœuf, porc, agneau, volailles avant cuisson
Bleu
Poissons crus
Poissons, crustacés, coquillages avant cuisson
Jaune
Viandes cuites
Rôtis, volailles cuites, charcuteries prêtes à consommer
Vert
Fruits et légumes
Crudités, salades, fruits, herbes fraîches déjà lavés
Blanc
Pain et laitages
Pain, fromages, pâtisseries
Violet
Sans allergènes
Préparations pour les clients allergiques
Rien ne vous empêche d’adapter ce code à votre activité : une boucherie n’a pas les mêmes familles qu’une crêperie. L’important est que la règle soit unique pour toute la cuisine, écrite dans le PMS et rappelée par l’affiche au poste de découpe. Pensez aussi aux couteaux : un manche de la même couleur que la planche facilite le tri.
Une planche dédiée ne suffit pas si l’équipe ignore quels plats contiennent quels allergènes.
Avec Kooklin, les allergènes sont liés à vos produits et à vos recettes sur la tablette : chacun retrouve en un instant ceux d’une préparation, et votre carte des allergènes est à jour.
Voir la gestion des allergènes
Depuis 2021, le règlement (CE) n° 852/2004 est explicite : un équipement qui a servi à un allergène majeur ne doit pas être réutilisé pour une denrée qui n’en contient pas, sauf s’il a été nettoyé et contrôlé, au minimum sans débris visibles.
Les allergènes majeurs sont les 14 substances de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques.
Après chaque usage, en quatre temps :
Rangez les planches séparément, sans qu’elles se touchent. Une planche rayée, fendue ou gondolée se remplace : ses entailles retiennent les salissures et se nettoient mal.
Séparez dans le temps plutôt que dans l’espace. Travaillez d’abord les produits cuits ou prêts à consommer, puis les produits crus, en lavant et en désinfectant la planche entre deux familles. C’est le principe de la marche en avant dans le temps, décrit par les guides de bonnes pratiques.
Réservez au minimum une planche aux légumes terreux, à éplucher à part, et une planche aux préparations sans allergène.
Les planches de couleur sont-elles obligatoires en restauration ?
Non. Aucun texte n’impose de couleurs de planches. La réglementation exige d’éviter les contaminations croisées, par des planches séparées ou par un nettoyage entre deux familles d’aliments. Le code couleur est une bonne pratique, à décrire dans votre PMS.
Les planches en bois sont-elles interdites ?
Aucun texte ne les interdit nommément. Le règlement (CE) n° 852/2004 demande des surfaces lisses, lavables et non toxiques, sauf si l’exploitant prouve aux autorités qu’un autre matériau convient. En pratique, une planche doit rester en bon état et facile à nettoyer.
Que signifie la planche violette ?
Dans le code le plus répandu, le violet est réservé aux préparations pour les clients allergiques. Cette planche est rangée à part et ne sert qu’à cet usage, pour éviter tout contact avec un allergène.
Le lave-vaisselle suffit-il pour désinfecter une planche ?
Un passage au lave-vaisselle professionnel est une méthode courante de nettoyage et de désinfection des planches. Grattez d’abord les déchets, puis laissez sécher la planche à l’air, debout sur un support propre.
Quand faut-il changer une planche à découper ?
Dès qu’elle est rayée en profondeur, fendue ou gondolée. Les entailles retiennent les salissures et résistent au nettoyage. Aucune durée n’est fixée par les textes : c’est l’état de la planche qui décide.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chap. II point 1 f) (surfaces) et chap. IX point 9 (allergènes, modifié par le règlement (UE) 2021/382) (EUR-Lex) · Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II (allergènes) (EUR-Lex) · Guide de bonnes pratiques d’hygiène validé (agriculture.gouv.fr) · Code couleur : convention de la profession, sans texte réglementaire.
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