Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
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Mis à jour le 24 septembre 2026
Les mains transportent les germes d’un aliment à l’autre. Un lavage complet, au savon liquide et à l’eau tiède, reste le premier geste de sécurité en cuisine. Encore faut-il le faire au bon moment et en entier. Téléchargez l’affiche A4 du lavage des mains, à placer au-dessus de chaque lave-mains.
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L'équipe Kooklin
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Le règlement (CE) n° 852/2004 exige un nombre suffisant de lave-mains, bien placés, alimentés en eau courante chaude et froide, avec de quoi se laver et se sécher les mains de façon hygiénique. Toute personne qui travaille dans une zone de manipulation des denrées doit aussi respecter un niveau élevé de propreté personnelle.
Le détail des gestes, la durée et le matériel conseillé viennent des guides de bonnes pratiques d’hygiène validés par les pouvoirs publics. Ce sont des recommandations, que votre PMS reprend et que vos équipes appliquent.
Le même règlement interdit de laisser manipuler des denrées à une personne atteinte d’une maladie transmissible par les aliments, ou porteuse par exemple de plaies infectées. Un salarié malade prévient son responsable avant de prendre son poste : c’est une règle à rappeler dès l’embauche.
Comptez 30 secondes de savonnage et de frottement, sur toute la surface des mains et des poignets.
Le geste le plus souvent bâclé, c’est le frottement : quelques secondes sous l’eau ne suffisent pas. Une affiche au-dessus du lave-mains aide chacun à tenir la bonne durée, surtout pendant le coup de feu.
Le lavage des mains fait partie des bonnes pratiques d’hygiène de votre PMS, au même titre que le plan de nettoyage et les relevés de température.
Kooklin rassemble relevés, traçabilité et plan de nettoyage dans une application HACCP sur tablette, installée et présentée à votre équipe sur place. Chacun reçoit des rappels selon son poste.
Voir l’application en démo
À chaque fois que les mains ont pu se salir, et avant chaque geste où elles touchent un aliment prêt à consommer.
Non. Ils complètent le lavage, ils ne le remplacent pas. Les guides de bonnes pratiques présentent les gels et lingettes comme des moyens complémentaires, et précisent que le port de gants ne dispense pas du lavage.
Avec des gants : lavez-vous les mains avant de les enfiler, et changez-les dès qu’ils sont souillés ou que vous passez à une autre tâche. Un gant sale transporte les germes comme une main sale.
Si vous utilisez un gel en complément, frictionnez le même temps, 30 secondes, comme le recommande le ministère de la Santé, en insistant sur les ongles, le bout des doigts et les poignets.
Le tableau distingue ce que le règlement impose et ce que les guides recommandent.
Équipement
Statut
Lave-mains en nombre suffisant, bien situés
Obligatoire (852/2004)
Eau courante chaude et froide
Obligatoire (852/2004)
Moyen de séchage hygiénique
Obligatoire (852/2004)
Savon liquide en distributeur
Recommandé (GBPH)
Essuie-mains à usage unique
Recommandé (GBPH)
Commande non manuelle (pied, genou)
Recommandé (GBPH)
Poubelle au pied du lave-mains
Recommandé (GBPH)
Combien de temps faut-il se laver les mains ?
Environ 30 secondes de savonnage et de frottement, recommande le ministère de la Santé. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène indiquent 20 à 30 secondes. L’essentiel est de frotter toute la surface : ongles, bout des doigts, paumes, dos des mains, poignets.
Les essuie-mains à usage unique sont-ils obligatoires ?
Le règlement (CE) n° 852/2004 exige un séchage hygiénique, sans imposer le moyen. L’essuie-mains à usage unique est la recommandation des guides de bonnes pratiques d’hygiène, et la solution la plus simple à contrôler.
Un robinet à commande au pied est-il obligatoire ?
Non, aucun texte ne l’impose. La commande non manuelle (pied, genou, détection) est recommandée par les guides de bonnes pratiques, car elle évite de recontaminer les mains propres en fermant le robinet.
Le gel hydroalcoolique remplace-t-il le lavage en cuisine ?
Non. Les guides de bonnes pratiques d’hygiène présentent le gel comme un moyen complémentaire au lavage, pas comme un substitut. En cuisine, lavez-vous les mains au savon et à l’eau à chaque occasion prévue, le gel ne vient qu’en plus.
Où placer l’affiche lavage des mains ?
Au-dessus de chaque lave-mains, à hauteur des yeux, et près des toilettes du personnel. Aucun texte n’impose de l’afficher : c’est un rappel visuel pour l’équipe, utile surtout pour les nouveaux arrivants.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chap. I point 4 (lave-mains) et chap. VIII (hygiène personnelle) (EUR-Lex) · Guide de bonnes pratiques d’hygiène validé, charcuterie artisanale, §4.1.1 (agriculture.gouv.fr) · Ministère de la Santé, se laver les mains (Santé.fr).
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