Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
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Mis à jour le 24 septembre 2026
Un jus de viande crue qui coule sur un dessert, une DLC cachée au fond d’un bac : dans une enceinte réfrigérée, le rangement fait la sécurité. Un frigo bien organisé protège les produits prêts à servir, facilite le contrôle des dates et laisse circuler le froid. Téléchargez l’affiche A4 et collez-la sur la porte de vos frigos.
K
L'équipe Kooklin
Votre partenaire HACCP & Audit
La règle d’or : le prêt à consommer en haut, le cru en bas. Voici la répartition reprise sur l’affiche :
Emplacement
Ce qu’on y range
Pourquoi
Étagère haute
Plats cuisinés, desserts, préparations prêtes à servir, toujours couverts
Rien ne peut couler dessus
Étagère du milieu
Produits laitiers, fromages, préparations en cours, filmés
Produits à protéger, peu de risque d’écoulement
Étagère basse
Viandes, volailles et poissons crus, en bacs à rebord
Les jus restent contenus
Bac inférieur
Légumes et fruits bruts, fermés à part tant qu’ils ne sont pas lavés
La terre reste isolée
Contre-porte
Boissons, condiments, produits peu sensibles
C’est la zone la moins froide
Fond et parois
Un espace libre autour des produits
Le froid doit circuler
Parce qu’un produit cru peut porter des bactéries et laisser couler des jus. Placé en dessous, il ne peut pas contaminer un aliment qui ne sera plus cuit. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose de protéger les denrées contre toute contamination à toutes les étapes : le rangement du frigo en est une application directe.
Aucun texte ne fixe l’étagère de chaque famille : cette répartition est une bonne pratique. Ce qui est exigé, c’est le résultat, des produits protégés des contaminations.
Un produit entamé sans étiquette, c’est une DLC qu’on ne connaît plus. En contrôle, c’est un écart facile à éviter, à condition d’étiqueter au moment où l’on ouvre.
Avec Kooklin, chaque produit entamé ou préparé reçoit son étiquette de traçabilité avec sa DLC, imprimée directement depuis la tablette, en quelques secondes.
Digitaliser ma traçabilité
Réglez-le sur la limite de la denrée la plus exigeante qu’il contient. Quelques repères de l’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe I), pour des denrées non préemballées :
Denrée
Température maximale
Viandes hachées
+2 °C
Produits de la pêche frais
+2 °C (ou glace fondante)
Abats d’ongulés
+3 °C
Préparations culinaires élaborées à l’avance
+3 °C
Volailles, préparations de viandes, denrées très périssables
+4 °C
Autres denrées périssables
+8 °C
Un frigo qui contient de la viande hachée se règle donc à +2 °C au plus, un frigo de préparations à +3 °C au plus. Pour un produit préemballé, suivez la température indiquée sur son étiquette.
En relevant la température à heures fixes et en gardant une trace. Le règlement (CE) n° 852/2004 interdit d’interrompre la chaîne du froid pour les denrées sensibles, et votre PMS doit prévoir comment vous la surveillez.
Pour les relevés manuels, utilisez notre feuille de température vierge à imprimer. Pour ne plus y penser, les capteurs automatiques Kooklin relèvent la température toutes les 20 minutes et vous alertent en cas de dépassement.
Existe-t-il une tolérance de +2 °C pour les produits réfrigérés ?
Non. Aucun texte ne prévoit de tolérance chiffrée pour les denrées réfrigérées. La seule tolérance chiffrée de l’arrêté du 21 décembre 2009 concerne les produits congelés : +3 °C en surface, brièvement, au chargement, au déchargement et en présentation à la vente.
Un thermomètre est-il obligatoire dans chaque frigo ?
L’obligation explicite d’instruments de mesure vise les surgelés (règlement (CE) n° 37/2005). Pour les autres enceintes, la réglementation impose de surveiller la température sans imposer l’instrument. Un thermomètre dans la zone la moins froide reste le moyen le plus simple de le prouver.
Combien de temps conserver un produit entamé au frigo ?
Suivez la durée indiquée par le fabricant après ouverture, ou celle validée dans votre PMS. La règle de 3 jours souvent citée vise les préparations élaborées à l’avance et les produits décongelés, pas tous les produits entamés.
Peut-on laisser les produits dans leurs cartons de livraison ?
C’est déconseillé : les cartons ont voyagé et se posent souvent au sol. Transvasez dans des bacs propres, en conservant l’étiquette ou le numéro de lot pour garder la traçabilité.
Peut-on mettre un plat encore chaud au frigo ?
Pas dans une enceinte de stockage : il réchauffe les produits voisins et refroidit mal. Refroidissez-le d’abord en cellule ou en bacs peu profonds, puis rangez-le filmé et étiqueté.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chap. IX, points 3 et 5 : EUR-Lex.
Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I : Légifrance et tableau des températures de conservation (ministère de l’Agriculture).
Règlement (CE) n° 37/2005 (surgelés) : EUR-Lex.
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