Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
⏱ 7 min de lecture
Mis à jour le 24 septembre 2026
Viande hachée, poisson frais, préparations cuisinées, surgelés : chaque famille de denrées a sa température maximale de conservation, fixée par l’arrêté du 21 décembre 2009. Encore faut-il citer les bons chiffres : plusieurs repères qui circulent sont inexacts. Voici le tableau officiel, ligne par ligne. Téléchargez l’affiche A4 pour l’avoir sous les yeux en cuisine.
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L'équipe Kooklin
Votre partenaire HACCP & Audit
L’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe la température maximale des denrées d’origine animale, et des denrées qui en contiennent, en commerce de détail et en restauration. Voici ses valeurs pour la remise directe et la restauration collective :
Denrée
Réfrigérée
Congelée
Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement
+2 °C
−18 °C
Préparations de viandes (saucisses crues, viandes marinées…)
+4 °C
−18 °C
Produits de la pêche frais, crustacés et mollusques cuits
0 à +2 °C (glace fondante)
−18 °C
Abats de bœuf, veau, porc, agneau et gibier ongulé
+3 °C
−12 °C
Viandes de bœuf, veau, porc, agneau : morceaux de découpe
+4 °C
−12 °C
Mêmes viandes : carcasses entières et pièces de gros
+7 °C
−12 °C
Volailles, lapins, petit gibier
+4 °C
−12 °C
Préparations culinaires élaborées à l’avance
+3 °C
−12 °C
Ovoproduits (sauf UHT)
+4 °C
−12 °C
Lait cru vendu en l’état
+4 °C
non concerné
Lait pasteurisé, fromages affinés
selon fabricant
−12 °C
Autres denrées très périssables
+4 °C
−12 °C
Autres denrées périssables
+8 °C
−12 °C
Surgelés, glaces et crèmes glacées
non concerné
−18 °C
Congelés : un écart de +3 °C au plus en surface est admis pour de brèves périodes, au chargement, au déchargement et en présentation à la vente. C’est la seule tolérance chiffrée du texte.
Celle de son étiquette. Le tableau vaut pour les denrées non préemballées. Pour un produit préemballé, le conditionneur peut fixer une température différente, sans dépasser les limites du règlement (CE) n° 853/2004 : c’est elle qui s’applique tant que l’emballage est fermé.
Dès que vous ouvrez l’emballage, le produit devient une denrée non préemballée : rangez-le à la température du tableau, filmé et étiqueté avec sa nouvelle DLC.
Un frigo qui dérive la nuit ne se voit pas sur une feuille remplie à 8 heures le lendemain.
Avec Kooklin, des capteurs sans fil suivent chaque frigo et congélateur : relevé toutes les 20 minutes et alerte par e-mail ou SMS en cas de dépassement. L’historique est prêt pour le contrôle sanitaire.
Surveiller mes températures
Les plats servis chauds se conservent à +63 °C au minimum jusqu’à la remise au consommateur. Les autres repères viennent des annexes IV et VI du même arrêté :
+63 °C au minimum, du plat terminé jusqu’au service.
De +63 °C à +10 °C à cœur en 2 heures maximum, puis stockage entre 0 et +3 °C.
Pas plus d’1 heure entre +10 °C et la température de service, d’au moins +63 °C.
En enceinte réfrigérée (0 à +4 °C à défaut de limite propre à la denrée) ou par cuisson directe.
Restauration commerciale ? Les règles de refroidissement et de remise en température sont écrites pour la restauration collective, avec dérogation possible sur analyse des dangers validée. Elles restent le repère à inscrire dans votre PMS.
La liaison désigne la façon dont un plat cuisiné est conservé entre sa préparation et son service, quand les deux ne se font pas dans la foulée. Les seuils ci-dessus s’enchaînent alors dans un ordre précis :
Dans les deux cas, le passage par la zone +10 °C à +63 °C doit rester le plus court possible : c’est là que les bactéries se multiplient le plus vite. Pour chaque plat en liaison froide, notez l’heure de sortie du four, l’heure d’entrée en cellule et la température atteinte : c’est la preuve que l’inspecteur demande.
Plusieurs chiffres repris d’un document à l’autre ne correspondent pas au texte. Les plus courants :
En réglant chaque enceinte sur la denrée la plus exigeante qu’elle contient, puis en relevant sa température à heures fixes. Pour les relevés manuels, utilisez notre feuille de température vierge à imprimer.
Pour les surgelés, le règlement (CE) n° 37/2005 prévoit des enregistrements de température datés, conservés au moins un an.
Une chambre froide n’a pas de température réglementaire propre : c’est la denrée la plus exigeante qu’elle contient qui fixe la consigne. En pratique, une chambre froide positive se règle entre 0 et +4 °C (viandes découpées, poissons, préparations), et une chambre froide négative à −18 °C ou moins pour les surgelés.
Pour ne plus dépendre du relevé manuel, un capteur de température connecté enregistre la chambre froide en continu et vous alerte dès qu’elle sort de sa plage.
Quelle est la bonne température d’un frigo de restaurant ?
Elle dépend de ce qu’il contient : +4 °C au plus pour la plupart des denrées très périssables, +3 °C pour les préparations élaborées à l’avance, +2 °C pour la viande hachée et le poisson frais. Réglez l’enceinte sur la denrée la plus exigeante.
Existe-t-il une tolérance de température pour les produits réfrigérés ?
Non, aucune tolérance chiffrée n’existe pour les réfrigérés. La seule tolérance de l’arrêté du 21 décembre 2009 concerne les congelés : +3 °C en surface, brièvement, au chargement, au déchargement et en présentation à la vente.
Peut-on recongeler un produit décongelé ?
L’annexe VI de l’arrêté du 21 décembre 2009 l’interdit sauf si une analyse des dangers validée le justifie. Pour les produits vendus surgelés, la recongélation est interdite par le décret n° 64-949. Sans analyse validée dans votre PMS, ne recongelez pas.
À quelle température conserver un plat servi chaud ?
À +63 °C au minimum, du moment où il est prêt jusqu’à sa remise au consommateur. En dessous, il faut soit le servir, soit le refroidir rapidement selon les règles de votre PMS.
Ces températures s’appliquent-elles aux fruits et légumes ?
Le tableau de l’arrêté du 21 décembre 2009 vise les produits d’origine animale et les denrées qui en contiennent. Les denrées d’origine non animale relèvent d’un autre texte, l’arrêté du 8 octobre 2013.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, annexe IV et annexe VI (Légifrance).
Tableau récapitulatif des températures de conservation (ministère de l’Agriculture).
Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III : EUR-Lex. Règlement (CE) n° 37/2005 : EUR-Lex. Décret n° 64-949 (surgelés).
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