Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
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Mis à jour le 24 septembre 2026
Dans le rush, les contrôles de routine sautent vite : une température non relevée, un produit entamé oublié hors du froid, une friteuse restée découverte. Une feuille par jour, cochée à l’ouverture puis à la fermeture, garde la trace de ce qui a été fait et par qui. Téléchargez la check-list du jour, 22 points prêts à cocher.
K
L'équipe Kooklin
Votre partenaire HACCP & Audit
Elle garantit que les contrôles d’hygiène de base sont faits chaque jour, par tous, dans le même ordre. Le règlement (CE) n° 852/2004 fixe les exigences d’hygiène (locaux, personnel, denrées) et votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) précise comment vous les appliquez. La check-list transforme ces consignes en gestes simples à cocher.
L’un avant le premier service, l’autre après le dernier.
Visée à l’ouverture et à la fermeture, puis rangée au classeur PMS.
En cas de contrôle, vous montrez ce qui a été vérifié, quand et par qui.
À l’ouverture, on vérifie que les denrées ont passé la nuit au froid et que l’équipe et le poste sont prêts.
Une check-list papier cochée d’un coup en fin de journée ne prouve plus grand-chose.
Avec Kooklin, les tâches d’ouverture, de fermeture et de nettoyage s’affichent sur la tablette pour chaque membre de l’équipe, selon son poste. Chaque validation est horodatée, les tâches en retard apparaissent en rouge et l’historique se consulte en un instant lors d’un contrôle. Plus de 10 700 établissements nous font confiance.
Digitaliser mes routines
À la fermeture, rien ne doit rester hors du froid et la cuisine doit être prête pour le lendemain.
Les températures maximales de conservation sont fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009 pour les denrées d’origine animale. Voici les repères les plus utiles au quotidien :
Denrée
Température
Référence
Viandes hachées
+2 °C au plus
Arrêté du 21/12/2009, annexe I
Préparations culinaires élaborées à l’avance
+3 °C au plus
Arrêté du 21/12/2009, annexe I
Autres denrées très périssables
+4 °C au plus
Arrêté du 21/12/2009, annexe I
Plats maintenus chauds (liaison chaude)
+63 °C au moins
Arrêté du 21/12/2009
Température hors consigne à l’ouverture ? Mesurez les produits à cœur, isolez ceux qui dépassent leur limite et décidez de leur sort avant le service. Notez la mesure prise et faites vérifier l’enceinte.
Adaptez la feuille à votre cuisine : rayez les lignes sans objet, ajoutez vos points sensibles, et montrez-la à chaque nouvel arrivant dès son premier service.
La check-list d’ouverture et de fermeture est-elle obligatoire ?
Le document lui-même n’est imposé par aucun texte. Les contrôles qu’il contient, eux, découlent du règlement (CE) n° 852/2004 et de votre PMS : la check-list est un moyen simple de prouver qu’ils sont faits.
Un salarié malade peut-il travailler en cuisine ?
Une personne atteinte d’une maladie transmissible par les aliments, par exemple avec une diarrhée ou une plaie infectée, ne doit pas manipuler les denrées s’il existe un risque de contamination (règlement 852/2004, annexe II, chapitre VIII). Elle doit signaler son état au responsable.
Les essuie-mains à usage unique sont-ils obligatoires ?
Le règlement 852/2004 exige de l’eau courante chaude et froide et un moyen de séchage hygiénique des mains. L’essuie-mains à usage unique est la solution recommandée par les guides de bonnes pratiques, pas une obligation écrite.
Faut-il changer les lavettes chaque jour ?
Aucun texte ne le fixe. C’est une bonne pratique répandue, à inscrire dans votre plan de nettoyage si vous la retenez.
Combien de temps conserver les feuilles ?
La durée se fixe dans votre PMS. La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156 donne des repères selon le type de document, par exemple la durée de vie du produit augmentée de six mois pour les enregistrements liés aux produits.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II (EUR-Lex) · Arrêté du 21 décembre 2009, annexes I et IV (Légifrance) · Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156 (agriculture.gouv.fr).
Par métier :
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