Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
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Mis à jour le 24 septembre 2026
Un produit entamé, cuisiné, congelé ou décongelé perd son étiquette d’origine ou change de durée de vie. Une étiquette maison, posée au moment où vous le rangez, garde le lien avec son lot et sa date limite. Téléchargez la planche de 10 étiquettes et la règle de calcul des dates.
K
L'équipe Kooklin
Votre partenaire HACCP & Audit
Elle permet de savoir, pour chaque boîte du frigo, ce qu’elle contient, d’où vient le produit et jusqu’à quand il peut être utilisé. Le règlement (CE) n° 178/2002 (article 18) vous impose de pouvoir identifier le fournisseur de chaque denrée : quand l’emballage d’origine part à la poubelle, c’est l’étiquette qui garde ce lien.
Elle sert aussi au quotidien : moins de pertes, un stock qui tourne dans le bon ordre (le plus ancien devant) et une réponse immédiate à l’inspecteur qui ouvre une boîte au hasard.
Et si un fournisseur rappelle un lot, l’étiquette vous dit en quelques secondes si vous l’avez encore en réserve, entamé ou déjà cuisiné.
Six informations suffisent, à remplir au moment du rangement et pas en fin de service.
Collez l’étiquette sur le couvercle ou le film, jamais sur un bac réutilisé sans retirer l’ancienne.
Les erreurs d’étiquetage viennent rarement d’un oubli de la règle : elles viennent d’un calcul de date fait de tête en plein coup de feu. Écrivez les durées de chaque produit une fois pour toutes dans votre PMS.
Avec Kooklin, vous choisissez le produit sur la tablette, la date limite se calcule selon vos règles et l’étiquette sort imprimée avec le lot. Plus de 10 700 établissements utilisent Kooklin.
Digitaliser ma traçabilité
Tout dépend de l’état du produit, avec une règle commune : la date écrite ne dépasse jamais la DLC d’origine.
Situation
Règle
Origine
Préparation faite à l’avance
3 jours après le jour de fabrication (J+3) au plus, sans étude de durée de vie
Arrêté du 21/12/2009, annexe IV (restauration collective)
Produit décongelé entre 0 et +4 °C
Utilisation jusqu’à J+3 sans validation particulière
Instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756
Produit entamé
Indication du fabricant après ouverture, sinon durée validée dans votre PMS
Aucun chiffre réglementaire
Recongélation
Seulement si le PMS la prévoit et la justifie, jamais pour un produit vendu surgelé
Instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756
Tous les cas
Jamais au-delà de la DLC d’origine
Date fixée par le fabricant
DLC ou DDM ? La DLC (« à consommer jusqu’au ») concerne les denrées très périssables : une fois dépassée, le produit ne s’utilise plus. La DDM (« à consommer de préférence avant ») concerne les autres produits.
Sans date ni lot, personne ne peut garantir le produit. Prévoyez dans votre PMS qu’il soit jeté, puis cherchez l’étape où l’étiquetage a été oublié. Le problème se règle presque toujours en rapprochant les étiquettes du geste qui crée le contenant.
Un produit entamé se garde-t-il 3 jours maximum ?
Non, aucun texte ne fixe une durée unique après ouverture. Suivez l’indication du fabricant (« à consommer dans les X jours après ouverture »), sinon une durée validée dans votre PMS, sans jamais dépasser la DLC d’origine. Le J+3 réglementaire vise les préparations faites à l’avance et les produits décongelés.
Peut-on recongeler un produit décongelé ?
Pas par défaut. L’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 admet la recongélation si elle est prévue dans votre PMS et justifiée par une analyse des dangers. Elle reste interdite pour un produit vendu comme surgelé.
La règle J+3 s’applique-t-elle à un restaurant traditionnel ?
L’arrêté du 21 décembre 2009 la fixe pour la restauration collective, en l’absence d’étude de durée de vie. En restauration commerciale, c’est votre PMS qui fixe les durées de vie de vos préparations : à défaut d’étude de durée de vie, le J+3 reste un repère prudent à y inscrire.
Quel support utiliser pour les étiquettes ?
Le texte n’impose aucun support. Ce qui compte : une étiquette qui tient au froid et à l’humidité, lisible, posée sur le contenant et retirée au lavage. Une planche imprimée, des étiquettes repositionnables ou une imprimante d’étiquettes conviennent toutes, à condition que l’équipe s’en serve à chaque rangement.
Faut-il garder l’étiquette d’origine du produit ?
L’obligation porte sur la capacité à identifier le fournisseur (règlement (CE) n° 178/2002, article 18). Recopier le lot et la DLC sur votre étiquette suffit à garder ce lien ; si votre PMS prévoit de conserver les étiquettes d’origine, appliquez-le.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Textes de référence : règlement (CE) n° 178/2002, article 18 (traçabilité) · arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV · instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 (congélation, décongélation) · règlement (UE) n° 1169/2011 (DLC et DDM).
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