Kook'blog : HACCP & Audit
Boulangerie-pâtisserie
⏱ 5 min de lecture
Mis à jour le 28 septembre 2026
Entremets, choux, tartes à la crème : ces pâtisseries sont très périssables et se jouent à quelques jours près. La date limite est fixée par vous, sous votre responsabilité, et doit pouvoir être justifiée. Cette fiche clarifie la différence entre DLC et DDM et vous donne un modèle de suivi. Téléchargez la fiche DLC pâtisserie, puis suivez le mode d’emploi.
K
L'équipe Kooklin
Votre partenaire HACCP & Audit
Une pâtisserie à base de crème ou d’œuf porte une DLC, pas une DDM. Le règlement (UE) n° 1169/2011 (article 24 et annexe X) réserve la date limite de consommation aux denrées microbiologiquement très périssables.
Date impérative. Crème pâtissière, entremets, tartes et choux à la crème, produits à base d’œuf cru.
Date indicative de qualité, pour les produits secs et stables : biscuits, sablés, gâteaux de voyage.
Vendu non préemballé et consommé le jour même : pas de date sur l’étiquetage de vente.
Les températures maximales de conservation sont fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009. Les repères utiles en pâtisserie :
Produit
Température maximale
Préparations élaborées à l’avance (crèmes, entremets)
+3 °C
Ovoproduits (hors UHT)
+4 °C
Denrées très périssables
+4 °C
Glaces et crèmes glacées
−18 °C
Refroidissement rapide : la règle des 2 heures pour passer de +63 °C à +10 °C figure dans l’arrêté pour la restauration collective. En pâtisserie, c’est une bonne pratique pour vos crèmes cuites, à inscrire dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Calculer les DLC à la main, c’est risquer une erreur d’un jour sur un produit fragile.
Avec Kooklin, l’étiquette s’imprime depuis la tablette avec la DLC calculée selon la durée que vous avez fixée pour chaque produit, et le lot est repris automatiquement. Plus de 10 700 établissements nous font confiance.
Digitaliser mes DLC
Aucun texte ne fixe de durée par produit : la DLC d’une pâtisserie fabriquée sur place est déterminée par vous, sur la base de vos conditions de fabrication, idéalement validées par des tests de vieillissement. Les durées ci-dessous sont des repères usuels de la profession, pas des valeurs réglementaires.
Type de produit
Conservation
Repère usuel
Entremets, tartes et choux à la crème, crème pâtissière
+3 °C à +4 °C
2 à 3 jours
Produits à base d’œuf cru (mousses, tiramisu)
+4 °C
24 à 48 h
Pâtisseries aux fruits frais
+4 °C
1 à 2 jours
Viennoiseries, gâteaux de voyage secs
Ambiante
DDM, plusieurs jours
Glaces et sorbets
−18 °C
DDM, selon fabrication
La page 2 du PDF est un modèle de suivi à remplir chaque jour de production.
Qui fixe la DLC d’une pâtisserie fabriquée sur place ?
C’est vous, sous votre responsabilité. La durée doit reposer sur vos conditions de fabrication et de conservation, et pouvoir être justifiée lors d’un contrôle, idéalement par des tests de vieillissement.
Peut-on vendre une pâtisserie après sa DLC ?
Non. La DLC est une date impérative : un produit dont la date est dépassée doit être retiré de la vente.
Un biscuit sec doit-il porter une DLC ?
Non. Un produit sec et stable relève de la DDM, date indicative de qualité, lorsqu’il est préemballé. La DLC est réservée aux denrées microbiologiquement très périssables.
Le pain frais doit-il porter une date ?
Non, lorsqu’il est vendu non préemballé et destiné à être consommé le jour même. Les obligations d’information du client portent alors sur la dénomination et les allergènes.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Règlement (UE) n° 1169/2011, article 24 et annexe X (EUR-Lex) · Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires du commerce de détail, annexes I et IV (Légifrance) · Tableau des températures de conservation, ministère de l’Agriculture (agriculture.gouv.fr).
Par métier :
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