Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
⏱ 6 min de lecture
Mis à jour le 24 septembre 2026
La fiche technique de cuisine (ou fiche recette de production) se remplit une fois : elle fixe les ingrédients, les quantités, les étapes sensibles et les allergènes. Remplie à chaque production, elle garde aussi les lots et les DLC utilisés : vous savez ce qui est entré dans chaque plat. Téléchargez le modèle vierge et la liste des 14 allergènes à contrôler.
K
L'équipe Kooklin
Votre partenaire HACCP & Audit
Non, aucun texte n’impose une « fiche recette » en tant que telle. Mais elle répond à trois obligations à la fois, et c’est pour cela qu’on la retrouve dans la plupart des plans de maîtrise sanitaire.
Maîtriser les étapes sensibles de chaque préparation, comme la cuisson ou le refroidissement (règlement (CE) n° 852/2004, article 5).
Savoir quels lots de quels fournisseurs sont entrés dans une production (règlement (CE) n° 178/2002, article 18).
Informer vos clients des 14 allergènes présents dans les plats non préemballés (règlement (UE) n° 1169/2011 et décret n° 2015-447).
Une fiche utilisable tient sur une page et répond à tout ce qu’un cuisinier doit savoir pour refaire le plat à l’identique.
Température à cœur : aucune valeur unique ne s’applique à tous les plats. Fixez la valeur cible de cuisson ou de refroidissement de chaque recette dans votre PMS, et relevez-la à chaque fournée.
Une fiche recette n’est utile que si c’est la bonne version qui est en cuisine. Numérotez vos versions et retirez les anciennes du poste de travail.
Avec Kooklin, vos recettes sont centralisées avec leurs ingrédients et leurs allergènes vérifiés par un service qualité. À chaque production, les lots sont repris et l’étiquette sort avec sa date limite. Plus de 10 700 établissements utilisent Kooklin.
Voir la gestion des recettes en démo
La page 2 du PDF sert de feuille de production : une feuille par fournée, avec les lots réellement utilisés.
En cas de rappel d’un lot par un fournisseur, cette feuille vous dit en quelques minutes quelles productions l’ont utilisé.
Ce sont les substances listées à l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011. Vérifiez chaque ingrédient, y compris ceux des sous-recettes, des sauces et des produits prêts à l’emploi.
Allergène
Ce que couvre l’annexe II
Céréales contenant du gluten
Blé (dont épeautre et khorasan), seigle, orge, avoine et produits dérivés
Crustacés
Et produits à base de crustacés
Œufs
Et produits à base d’œufs
Poissons
Et produits à base de poissons
Arachides
Et produits à base d’arachides
Soja
Et produits à base de soja
Lait
Et produits à base de lait, y compris le lactose
Fruits à coque
Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, du Brésil, pistaches, noix de macadamia
Céleri
Et produits à base de céleri
Moutarde
Et produits à base de moutarde
Graines de sésame
Et produits à base de graines de sésame
Anhydride sulfureux et sulfites
Au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2)
Lupin
Et produits à base de lupin
Mollusques
Et produits à base de mollusques
Lisez l’étiquette du produit de remplacement avant de l’utiliser, corrigez la colonne allergènes et prévenez la personne qui informe les clients. La carte ou le classeur des allergènes doit suivre le jour même.
Si le remplacement devient durable, créez une nouvelle version de la fiche plutôt que de corriger l’ancienne au stylo.
La fiche recette est-elle obligatoire en restaurant ?
Non, aucun texte ne l’impose sous ce nom. En revanche, vous devez maîtriser les étapes sensibles de vos préparations, pouvoir identifier vos fournisseurs et informer vos clients des allergènes : la fiche recette est l’outil le plus simple pour prouver les trois.
Faut-il écrire « peut contenir des traces » sur les plats ?
Ce n’est pas obligatoire. L’information obligatoire porte sur les allergènes utilisés comme ingrédients. La mention de traces est une information facultative (règlement (UE) n° 1169/2011, article 36) qui ne doit pas remplacer la maîtrise des contaminations croisées.
Combien de temps se conserve une préparation faite à l’avance ?
En restauration collective, l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe au plus 3 jours après le jour de fabrication (J+3) sans étude de durée de vie. Dans les autres cas, la durée est fixée par votre PMS et s’écrit dans la rubrique conservation de la fiche.
Comment gérer une sous-recette, comme une sauce ou une crème ?
Donnez-lui sa propre fiche, avec ses ingrédients, ses allergènes et son lot de production. Dans la recette principale, notez simplement le nom et le numéro de la sous-recette : ses allergènes s’ajoutent à ceux du plat.
Qu’est-ce qu’un numéro de lot pour une production maison ?
C’est un identifiant que vous donnez à une fournée, par exemple la date de production suivie d’un numéro d’ordre. Il figure sur l’étiquette et sur la feuille de production, et permet de relier le plat servi aux lots des ingrédients utilisés.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Textes de référence : règlement (CE) n° 852/2004, article 5 (HACCP) · règlement (CE) n° 178/2002, article 18 (traçabilité) · règlement (UE) n° 1169/2011, article 36 et annexe II (allergènes) · décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 (allergènes des denrées non préemballées) · arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV.
Par métier :
★★★★★
Nous aussi, on collectionne les étoiles
Démo gratuite · 10 minutes
Démo sur place, chez vous
Ou à distance, si vous préférez.
✓ +10 700 établissements nous font confiance
