Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
⏱ 6 min de lecture
Mis à jour le 24 septembre 2026
En restauration, une sauce ou un plat cuisiné à l’avance qui refroidit lentement traverse la zone où les bactéries se multiplient le plus vite. Le refroidissement rapide est une étape sensible de votre plan de maîtrise sanitaire, et il se prouve par un enregistrement. Températures, délais, méthodes sans cellule, remise en température : découvrez toutes les réponses à vos questions. Profitez-en pour télécharger notre fiche de suivi du refroidissement rapide à imprimer en PDF, avec son affiche A4 pour la cuisine.
K
L'équipe Kooklin
Votre partenaire HACCP & Audit
Tracer le refroidissement de vos préparations cuites à l’avance est essentiel pour plusieurs raisons :
Pour les préparations cuites à l’avance, les repères fixés par l’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe IV, restauration collective) sont les suivants :
Étape
Repère
Départ
Le chronomètre démarre quand le cœur du produit passe sous +63 °C
Refroidissement
+10 °C à cœur en 2 heures maximum, sauf analyse des dangers validée
Stockage ensuite
Entre 0 °C et +3 °C, en enceinte réfrigérée, jusqu’à l’utilisation
Remise en température
De +10 °C à au moins +63 °C en 1 heure maximum, sauf analyse des dangers validée
Consulter le tableau des températures de conservation publié par le ministère de l’Agriculture.
Le paquet hygiène impose de maîtriser chaque étape sensible et de pouvoir le démontrer, avec des mesures correctives en cas de non-conformité.
La tablette HACCP Kooklin permet à vos équipes de saisir leurs relevés de refroidissement en quelques secondes. Tout l’historique est centralisé et prêt à être présenté lors d’un contrôle sanitaire.
Digitaliser mes relevés
La règle chiffrée des 2 heures est écrite pour la restauration collective. Elle reste pourtant la référence pour tous :
Pour réussir la descente en température, adoptez ces bons réflexes :
Les erreurs qui font échouer la descente, rappelées sur l’affiche : une marmite pleine, dont le centre reste chaud pendant des heures, même en cellule ; un couvercle posé trop tôt, qui retient la chaleur (filmez une fois la préparation refroidie) ; un récipient chaud glissé dans l’enceinte de stockage.
Pour surveiller vos enceintes sans y penser, les capteurs automatiques Kooklin relèvent les températures toutes les 20 minutes et vous alertent en cas de dépassement.
Une ligne par préparation, remplie au fil du service :
Utilisez une sonde propre et étalonnée, désinfectée entre deux produits, et piquez toujours au cœur de la pièce la plus épaisse. Signez chaque ligne : le registre doit permettre de savoir qui a fait la mesure.
La remise en température des plats refroidis est elle aussi encadrée en restauration collective : le plat doit passer de +10 °C à au moins +63 °C à cœur en 1 heure maximum, puis être maintenu à +63 °C minimum jusqu’au service. Pour suivre vos enceintes froides au quotidien, utilisez aussi notre feuille de température vierge à imprimer.
Quelle est la règle du refroidissement rapide en restauration ?
Pour les préparations cuites à l’avance, la température à cœur doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 heures maximum, puis le produit est stocké entre 0 et +3 °C. Cette règle figure à l’annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009 pour la restauration collective ; un délai plus long n’est possible que sur analyse des dangers validée.
La règle des 2 heures s’applique-t-elle en restauration commerciale ?
Le texte chiffré vise la restauration collective. En restauration commerciale, le règlement (CE) n° 852/2004 impose une réfrigération dès que possible après cuisson. Les 2 heures restent le repère à inscrire dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Comment refroidir rapidement sans cellule de refroidissement ?
Répartissez la préparation en bacs peu profonds et en petites quantités, plongez les sauces et soupes dans un bain d’eau glacée en remuant, et ne placez pas de récipient brûlant dans une enceinte de stockage. Contrôlez le résultat à la sonde.
Que faire si le refroidissement dépasse 2 heures ?
Notez la non-conformité et appliquez l’action corrective prévue par votre plan de maîtrise sanitaire. Aucun texte ne fixe une mesure unique : c’est votre analyse des dangers qui la définit.
Suffit-il de réchauffer à +63 °C une préparation mal refroidie ?
Pas forcément : une remise en température ne détruit pas toujours les toxines ou les spores formées pendant une descente trop lente. Par prudence, la destruction est l’action la plus sûre, sauf autre mesure validée dans votre PMS.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV (restauration collective), rédaction de l’arrêté du 7 mai 2020 : Légifrance.
Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chap. IX, point 6 : EUR-Lex.
Tableau des températures de conservation (ministère de l’Agriculture).
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