Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
⏱ 6 min de lecture
Mis à jour le 24 septembre 2026
Votre cuisine passerait-elle un contrôle sanitaire aujourd’hui ? L’inspection blanche consiste à parcourir vos locaux et vos registres avec le regard d’un agent de contrôle, pour repérer les écarts avant sa visite et garder le temps de les corriger. Téléchargez la grille en 32 points et menez votre premier audit en une heure environ.
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L'équipe Kooklin
Votre partenaire HACCP & Audit
C’est un audit interne qui simule un contrôle sanitaire officiel. Vous suivez le trajet des denrées, ouvrez les enceintes, lisez les étiquettes et demandez les registres, puis vous notez chaque point conforme ou à corriger.
Ce n’est pas une obligation en soi. Mais le règlement (CE) n° 852/2004 (article 5) demande des procédures de vérification de votre système de maîtrise des dangers : l’inspection blanche en est une forme simple et concrète, à décrire dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Son intérêt est double : corriger les écarts avant la visite officielle, et habituer l’équipe à montrer ses enregistrements sans chercher. Le jour du contrôle, cette aisance se remarque autant que la propreté des locaux.
Les contrôles officiels se font en règle générale sans préavis (règlement (UE) 2017/625, article 9). Et leur résultat est rendu public sur Alim’confiance pendant un an, selon quatre niveaux d’hygiène :
Pas de non-conformité, ou uniquement des non-conformités mineures.
Rappel à la réglementation, certaines pratiques à améliorer.
Mesures correctives à mettre en œuvre et nouveau contrôle.
Non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur.
Le jour du contrôle, l’agent demande des preuves : relevés, réceptions, nettoyages, actions correctives. Les retrouver dans plusieurs classeurs prend du temps.
Avec Kooklin, tous ces enregistrements sont saisis sur tablette et centralisés. Le dossier de contrôle sanitaire s’exporte en un clic, prêt à présenter à la DDPP. Plus de 10 700 établissements nous font confiance.
Préparer mon prochain contrôle
La grille suit le parcours d’un agent de contrôle, en six familles.
Famille
Points
Exemples de contrôles
Réception et stockage
5
Températures des livraisons notées, rien au sol, aucune date dépassée
Froid et cuisson
6
Relevés complets, action notée pour chaque écart, liaison chaude à +63 °C minimum
Personnel
5
Tenue propre, lavage des mains, attestation de formation à l’hygiène sur place
Locaux, nettoyage, nuisibles
6
Lave-mains équipé, plan de nettoyage suivi, rapports du prestataire classés
Traçabilité et allergènes
5
Étiquettes d’origine conservées, information allergènes écrite et accessible
Documents du PMS
5
Classeur complet, registre des non-conformités, procédure de retrait-rappel
Score = nombre de cases cochées sur 32. Une ligne sans objet se coche avec la mention « s.o. ».
Côté documents, ne vous contentez pas de vérifier que les classeurs existent : ouvrez-les à une date au hasard. Relevés de température, contrôles à réception, tâches de nettoyage : tout doit être rempli, daté et visé, jours de rush compris.
Un écart grave pendant l’audit ? Denrée périmée, enceinte hors température, traces de nuisibles : isolez les produits concernés, agissez avant le service suivant et notez la mesure prise.
L’audit n’a de valeur que par ses suites. Fixez une date pour chaque correction et revérifiez les points corrigés lors de l’audit suivant.
À quelle fréquence faire une inspection blanche ?
Aucun texte ne fixe de fréquence. Un rythme trimestriel est un bon repère, complété par un audit avant une réouverture ou un changement d’activité. Inscrivez le rythme choisi dans votre PMS.
Faut-il garder 100 g de chaque plat témoin ?
Aucun poids n’est fixé par la réglementation. En restauration collective, l’arrêté du 21 décembre 2009 demande des échantillons représentatifs, identifiés et conservés au moins 5 jours entre 0 et +3 °C. Les 80 à 100 g souvent cités sont une recommandation des guides.
Une formation à l’hygiène est-elle obligatoire ?
En restauration commerciale, au moins une personne de l’effectif doit avoir suivi une formation à l’hygiène alimentaire de 14 heures (article L. 233-4 du code rural). L’attestation doit pouvoir être présentée lors du contrôle.
Les produits de nettoyage doivent-ils être « homologués contact alimentaire » ?
Il n’existe pas d’homologation unique de ce nom. Les détergents doivent être adaptés au contact des surfaces alimentaires et les désinfectants autorisés comme biocides (type de produit 4). Utilisez-les à la dose indiquée sur leur fiche.
Qui peut réaliser l’inspection blanche ?
Le responsable de l’établissement, un membre formé de l’équipe ou un prestataire extérieur. L’essentiel est de noter ce qui est vu, pas ce qui est supposé.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 et annexe II (EUR-Lex) · Règlement (UE) 2017/625, article 9 (EUR-Lex) · Arrêté du 21 décembre 2009, annexes I et IV (Légifrance) · Formation à l’hygiène en restauration (agriculture.gouv.fr) · Dispositif Alim’confiance (agriculture.gouv.fr).
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