Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
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Mis à jour le 24 septembre 2026
Rongeurs et insectes transportent des germes et souillent les denrées. Le règlement européen exige des méthodes adéquates pour lutter contre eux, sans imposer de formulaire : un plan écrit, des postes localisés et des visites notées suffisent à le prouver. Téléchargez le plan et le registre de surveillance à imprimer.
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Oui, sur le fond : le règlement (CE) n° 852/2004 impose de mettre au point des méthodes adéquates pour lutter contre les organismes nuisibles (annexe II, chapitre IX). Il demande aussi des locaux conçus pour s’en protéger et des déchets retirés au plus vite dans des conteneurs fermés.
La forme est libre. Le guide de bonnes pratiques d’hygiène validé pour la charcuterie artisanale décrit un plan qui précise la localisation des postes, la fréquence des contrôles, les produits utilisés et les responsables, avec les enregistrements qui vont avec.
Cinq éléments, rangés dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Chaque poste (appât, piège, désinsectiseur) numéroté et localisé.
Celle des visites, fixée par vous ou par le contrat du prestataire.
Fiches techniques et fiches de données de sécurité de chaque produit utilisé.
Un membre de l’équipe ou un prestataire, nommé clairement.
Chaque visite notée, même quand tout va bien : écrivez « RAS ».
Dans le registre, précisez la cible : R pour rongeurs, IR pour insectes rampants, IV pour insectes volants.
Le jour d’un contrôle, c’est la régularité des visites qui convainc, bien plus qu’un contrat dans un tiroir. Une ligne « RAS » datée et signée vaut mieux qu’une page blanche.
Kooklin réunit relevés, réceptions, plan de nettoyage et traçabilité dans une application installée chez vous, avec formation sur place, et programme chaque contrôle récurrent comme une tâche à valider. Plus de 10 700 établissements utilisent Kooklin.
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La prévention fait l’essentiel du travail : un nuisible qui ne trouve ni accès, ni nourriture, ni eau ne s’installe pas.
Un traitement mal placé peut devenir lui-même un danger chimique pour vos clients. Quatre règles tirées du guide de bonnes pratiques, à appliquer que vous traitiez vous-même ou qu’un prestataire intervienne :
Les signes qui doivent alerter : déjections, emballages grignotés ou percés, traces de pattes ou de frottement le long des murs, insectes vivants ou morts près des sources de chaleur, plaques de glu qui se remplissent vite. Dès le premier signe, appliquez ces étapes.
Faut-il stocker les denrées à 15 cm du sol ?
Aucun texte ne fixe de hauteur. La règle est de ne rien stocker à même le sol : étagères, rayonnages ou caillebotis, pour permettre le nettoyage et limiter l’accès des nuisibles.
À quelle fréquence contrôler les postes d’appâtage ?
Aucune fréquence n’est fixée par la réglementation. Elle est définie dans votre PMS ou dans le contrat de votre prestataire, selon le risque de vos locaux. L’important est de la respecter et de noter chaque visite.
Faut-il obligatoirement un prestataire de dératisation ?
Non, le règlement exige des méthodes adéquates, pas un prestataire. Vous pouvez gérer la surveillance vous-même avec des produits adaptés, et faire appel à un professionnel quand une infestation s’installe.
Un restaurateur a-t-il besoin du Certibiocide pour poser des appâts ?
Non. Selon la notice officielle du Certibiocide, les professionnels de la restauration, les boulangers et les bouchers entrent dans la dérogation prévue pour les produits utilisés dans un processus de production, de transformation ou de distribution des denrées.
Quels documents garder dans le classeur nuisibles ?
Le plan numéroté des postes, le registre des visites, le contrat et les rapports du prestataire s’il y en a un, ainsi que les fiches techniques et les fiches de données de sécurité des produits utilisés.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Textes de référence : règlement (CE) n° 852/2004, annexe II (chapitres I, VI et IX) · règlement (UE) n° 528/2012 (produits biocides) · guide de bonnes pratiques d’hygiène « Charcuterie artisanale » (agriculture.gouv.fr), lutte contre les nuisibles · notice explicative du Certibiocide (ministère de la Transition écologique, février 2024).
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