Une TIAC se définit par au moins deux cas de symptômes similaires, en général digestifs, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. C’est une maladie à déclaration obligatoire en France depuis 1987.
La suspicion suffit : vous n’avez pas à attendre un diagnostic médical ni un résultat d’analyse pour agir. Santé publique France a recensé 2 231 TIAC en 2023, qui ont touché 22 282 personnes. Les germes les plus souvent en cause sont les salmonelles, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, les staphylocoques dorés et les norovirus.
Le bon réflexe : dès qu’un deuxième client signale les mêmes troubles après un même repas, déclenchez le protocole. Mieux vaut un signalement de trop qu’une enquête qui démarre trop tard.
Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
⏱ 6 min de lecture
Mis à jour le 24 septembre 2026
Définition : une TIAC, ou toxi-infection alimentaire collective, c’est au moins deux cas groupés de symptômes similaires, en général digestifs, que l’on peut rapporter à une même origine alimentaire. C’est une maladie à déclaration obligatoire. Deux clients ou plus tombent malades après avoir mangé chez vous ? Chaque heure compte : il faut orienter les malades, prévenir les autorités et préserver les éléments de l’enquête. Téléchargez le protocole à suivre en PDF.
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L'équipe Kooklin
Votre partenaire HACCP & Audit
Prévenez sans délai l’ARS et la DDPP de votre département, par téléphone ou par e-mail. L’Agence régionale de santé analyse la situation et coordonne les premières mesures. La Direction départementale de la protection des populations mène l’enquête alimentaire dans votre établissement.
Et le Cerfa 12211 ? Ce formulaire de déclaration obligatoire est rempli par les médecins et les biologistes. Votre rôle d’exploitant : signaler, puis coopérer à l’enquête.
En cas d’enquête, la DDPP vous demandera vos relevés de température, vos réceptions et vos nettoyages des jours précédents. Un classeur incomplet ou illisible complique tout.
Avec Kooklin, ces enregistrements sont faits sur tablette et classés automatiquement : vous éditez un rapport de l’historique sur la période voulue, en PDF, et vous le transmettez aux enquêteurs en quelques minutes.
Réunir mes preuves sur tablette
Le protocole tient en cinq gestes, à afficher au bureau ou à ranger en tête du classeur PMS.
Tout ce qui permet de remonter au repas et aux denrées en cause. Conservez les aliments suspects dans leur emballage ou dans des boîtes hermétiques, identifiés et au froid positif.
À conserver
Pourquoi
Restes des plats servis
Analyses en laboratoire par les services officiels
Matières premières utilisées
Identifier le lot ou le fournisseur en cause
Plats témoins (restauration collective)
Obligatoires : au moins 5 jours, entre 0 et +3 °C
Menus des repas ayant précédé les symptômes
Reconstituer ce que chaque malade a mangé
Étiquettes et bons de livraison
Tracer l’origine des denrées
Enregistrements du PMS
Températures, refroidissements, remises en température, nettoyage
À éviter :
La page 2 du PDF est un relevé des cas : une ligne par personne signalée, même si le lien avec le repas reste incertain. Vous y notez la date du signalement, le repas concerné, les plats consommés, la nature et le début des symptômes, et si la personne a été invitée à consulter.
Ces informations aident l’ARS à dater l’exposition et à cibler le plat en cause. Ce sont aussi des données de santé confidentielles : ne les transmettez qu’aux services officiels.
Un restaurant commercial doit-il signaler une suspicion de TIAC ?
Oui. L’obligation détaillée par l’arrêté du 21 décembre 2009 vise la restauration collective, mais tout exploitant doit informer les autorités lorsqu’une denrée peut être dangereuse (règlement 178/2002, art. 19). Les services de l’État recommandent de prévenir l’ARS et la DDPP sans délai.
Est-ce au restaurateur de remplir le Cerfa 12211 ?
Non. Le Cerfa 12211 est le formulaire de déclaration obligatoire destiné aux médecins et aux biologistes. L’exploitant signale directement à l’ARS et à la DDPP, par téléphone ou par e-mail, puis coopère à l’enquête.
Combien de temps faut-il garder les menus ?
Aucun texte ne fixe une durée en jours pour les menus. L’arrêté du 21 décembre 2009 demande de tenir à disposition les menus et plats témoins des repas ayant précédé les symptômes. En restauration collective, les plats témoins se gardent au moins 5 jours entre 0 et +3 °C.
Faut-il attendre la confirmation d’un médecin avant de signaler ?
Non. La suspicion suffit : deux personnes ou plus avec des symptômes similaires après un même repas. Attendre un diagnostic ou une analyse retarde l’enquête et le retrait éventuel d’un produit.
Peut-on continuer à nettoyer la cuisine ?
Les sources officielles demandent avant tout de conserver les denrées suspectes, les restes et les documents. Mettez-les de côté, identifiés et au froid, avant le nettoyage courant, puis suivez les consignes des enquêteurs.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, points 5 et 6 (Légifrance) · Règlement (CE) n° 178/2002, art. 19 (EUR-Lex) · Règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chap. VIII (EUR-Lex) · Code de la santé publique, art. L. 3113-1 · Cerfa 12211 (service-public.gouv.fr) · Santé publique France, TIAC · ARS Centre-Val de Loire, TIAC.
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