Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
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Mis à jour le 24 septembre 2026
Plat du jour, dessert maison, sandwich en vitrine : dès que vous vendez un produit sans emballage, votre client doit pouvoir savoir avant de commander s’il contient l’un des 14 allergènes majeurs. Une matrice produit par produit, tenue à jour, vous permet de répondre sans hésiter et de le prouver. Téléchargez le registre des allergènes à imprimer, puis suivez le mode d’emploi ci-dessous.
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L'équipe Kooklin
Votre partenaire HACCP & Audit
L’information sur les allergènes est obligatoire pour toutes les denrées non préemballées, le mot « registre » ne l’est pas. Le règlement (UE) n° 1169/2011 (article 44) impose d’informer le client, et le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 en fixe les modalités en France : une information écrite, lisible, directement et librement accessible au client avant qu’il commande.
Vous avez donc le choix du support. Le registre est la solution la plus simple quand vous ne pouvez pas tout écrire sur la carte.
Les allergènes sont mentionnés à côté de chaque plat. Idéal pour une carte courte et stable.
Étiquette ou chevalet en vitrine, pour la vente à emporter, la boulangerie ou le traiteur.
Un classeur consultable librement, dont la présence est signalée au client (affichette en salle ou mention sur la carte).
Une réponse orale ne suffit pas. Votre équipe peut conseiller le client de vive voix, mais l’information écrite doit exister et rester accessible.
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire sont fixés par l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011. La colonne de droite donne des exemples de préparations où ils se cachent souvent en cuisine.
Allergène
Où le chercher en cuisine
Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
Pains, pâtes, panures, fonds liés à la farine, bières
Crustacés
Bisques, fumets, farces de la mer
Œufs
Mayonnaise, pâtes fraîches, dorures, pâtisseries
Poissons
Sauces à base d’anchois, fumets, bouillons
Arachides
Huiles et sauces d’inspiration asiatique, pralinés
Soja
Sauce soja, lécithine, produits végétaux
Lait (y compris le lactose)
Purées, sauces, gratins, desserts
Fruits à coque (amande, noisette, noix, cajou, pécan, noix du Brésil, pistache, macadamia)
Pestos, pralinés, pâtisseries, décors
Céleri
Bouillons, fonds, mélanges d’épices
Moutarde
Vinaigrettes, sauces, marinades
Graines de sésame
Pains, crackers, sauces tahini
Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l)
Vin et vinaigre de cuisson, fruits secs
Lupin
Certaines farines et pâtisseries
Mollusques
Moules, calamars, sauces d’huître
Un registre papier vieillit vite : il suffit d’un changement de fournisseur pour qu’une ligne devienne fausse.
Avec Kooklin, les allergènes sont renseignés dans vos recettes et vérifiés par notre service qualité. Ils se retrouvent sur vos étiquettes de vente et dans une carte des allergènes en ligne, accessible par QR code, où le client filtre les plats selon son allergie. Plus de 10 700 établissements nous font confiance.
Digitaliser mes allergènes
Remplissez une ligne par produit vendu, à partir de vos fiches recettes et des étiquettes de vos ingrédients achetés.
La plupart des erreurs viennent d’un ingrédient qui change sans que le registre suive.
Consultez la matrice et la fiche recette devant lui, sans répondre de mémoire. Si une information manque ou si le risque de contact ne peut pas être écarté, dites-le clairement et proposez un autre plat.
Prévenez la cuisine à chaque commande concernée : ustensiles propres, plan de travail nettoyé, et pas de friture dans un bain partagé si le risque de contact existe.
En boulangerie-pâtisserie, quelques-uns des 14 allergènes reviennent dans presque toutes les recettes.
Allergène
Où le trouver en boulangerie-pâtisserie
Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
Pains, viennoiseries, pâtes à tarte, biscuits
Œufs
Brioches, dorures, crèmes, génoises, meringues
Lait (y compris le lactose)
Beurre, crème, viennoiseries, pains au lait
Fruits à coque (amande, noisette, noix, pistache…)
Frangipane, pralinés, financiers, décors
Graines de sésame
Pains spéciaux, pains burger, crackers
Soja
Lécithine de certaines préparations, améliorants
Arachides
Certains pralinés et décors
Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l)
Fruits secs et fruits confits
Lupin
Certaines farines et préparations
Moutarde, céleri, poissons, crustacés, mollusques
Sandwichs, quiches et produits traiteur
Au fournil, beaucoup d’erreurs viennent d’un contact entre produits ou d’une matière première qui change.
La mention de traces est une information volontaire. Réservez-la à un risque de contact identifié que vous ne pouvez pas éviter, après vos mesures de prévention.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Une information orale sur les allergènes suffit-elle ?
Non. Pour les denrées non préemballées, l’information doit être écrite et directement accessible au client (articles R412-12 à R412-16 du code de la consommation). Le conseil oral reste utile, en complément de l’écrit.
Faut-il indiquer « traces » au moindre doute ?
Non. La mention de traces est une information volontaire (article 36 du règlement 1169/2011) et les services de l’État la présentent comme un dernier recours, après les mesures de prévention. Réservez-la à un risque de contact identifié que vous ne pouvez pas éviter.
À quelle fréquence mettre le registre à jour ?
Aucun texte ne fixe de fréquence : l’information doit simplement correspondre au plat servi. En pratique, mettez-le à jour à chaque changement de recette, d’ingrédient ou de fournisseur, et à chaque nouveau plat.
Les sulfites sont-ils toujours à déclarer ?
Ils le sont au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l, exprimés en SO2 total. En cuisine, pensez au vin, au vinaigre et aux fruits secs utilisés dans vos recettes.
Le registre est-il utile pour une boulangerie ou un traiteur ?
Oui. Toute denrée vendue sans emballage est concernée, que ce soit en salle, en vitrine ou à emporter. Seuls les produits préemballés portent déjà l’information sur leur étiquette.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Règlement (UE) n° 1169/2011, articles 9, 36, 44 et annexe II (EUR-Lex) · Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, articles R412-12 à R412-16 du code de la consommation (service-public.gouv.fr) · Information des consommateurs sur les allergènes, services de l’État en Mayenne (mayenne.gouv.fr).
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