Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
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Mis à jour le 24 septembre 2026
Chaque relevé de température de votre plan de maîtrise sanitaire dépend de la justesse de la sonde qui l’a mesuré. Une sonde qui dérive fausse tous vos enregistrements sans que personne ne s’en aperçoive. Un contrôle en deux points, avec de la glace et de l’eau bouillante, suffit à le vérifier. Téléchargez le registre d’étalonnage et la méthode pas à pas.
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Parce qu’un relevé n’a de valeur que si l’appareil qui l’a fait est juste. Le règlement (CE) n° 852/2004 (article 5) demande de surveiller les points critiques et de vérifier que ces procédures fonctionnent : un thermomètre faux rend cette surveillance inutile.
Une sonde qui affiche +3 °C alors que le produit est à +6 °C laisse passer une rupture de la chaîne du froid. À l’inverse, une sonde qui lit trop chaud vous fait jeter des produits sains. Dans les deux cas, vos enregistrements ne prouvent plus rien le jour d’un contrôle.
Ce que dit le texte, et ce qu’il ne dit pas. Aucune méthode ni fréquence d’étalonnage n’est fixée pour les enceintes de froid positif d’un restaurant : c’est à vous de les décrire dans votre PMS. Seul le stockage des surgelés fait l’objet d’une règle précise (règlement (CE) n° 37/2005).
On compare la lecture du thermomètre à deux températures connues : la glace fondante (0 °C) et l’eau à gros bouillons (100 °C au niveau de la mer).
Un étalonnage mensuel ne sert à rien si le relevé du frigo, lui, est oublié un jour sur deux. Commencez par fiabiliser la surveillance elle-même.
Avec Kooklin, des capteurs sans fil mesurent en continu la température de vos frigos, chambres froides et congélateurs et vous préviennent par SMS et par e-mail dès qu’un seuil est dépassé. Plus de 10 700 établissements utilisent Kooklin.
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L’usage le plus courant est une tolérance de ± 1 °C, mais ce n’est pas une valeur réglementaire : fixez la vôtre dans le PMS et notez-la en tête du registre. Pour l’ébullition, tenez compte de l’altitude : l’eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m.
Contrôle
Valeur de référence
Lecture conforme (tolérance ± 1 °C)
Point de glace
0 °C
de −1 °C à +1 °C
Ébullition au niveau de la mer
100 °C
de 99 °C à 101 °C
Ébullition vers 600 m d’altitude
environ 98 °C
de 97 °C à 99 °C
Ébullition vers 1 200 m d’altitude
environ 96 °C
de 95 °C à 97 °C
Chaque mois à date fixe est un bon rythme, à compléter par un contrôle à chaque événement qui peut dérégler l’appareil.
À date fixe, le premier lundi par exemple, pour que personne ne l’oublie.
Une chute, un passage au lave-vaisselle ou un changement de pile.
Tout thermomètre neuf est contrôlé avant son premier relevé.
Deux sondes qui ne donnent pas la même température sur un même produit.
Dans le registre, numérotez chaque appareil (T1, T2, sonde piquante, sonde de cellule) : une ligne par appareil et par contrôle, avec la date, les deux lectures, l’écart, la conformité, l’action et le visa.
Retirez l’appareil du service tout de suite, puis suivez ces étapes et notez-les dans la colonne « Action ».
Faut-il faire étalonner ses thermomètres par un laboratoire ?
Pour les frigos et chambres froides d’un restaurant, aucun texte n’impose un certificat de laboratoire : une vérification interne, décrite dans votre PMS et tracée dans un registre, permet de prouver la justesse de vos appareils. Pour le stockage des surgelés, le règlement (CE) n° 37/2005 exige des instruments conformes aux normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486, cette dernière portant sur leur vérification périodique.
Un thermomètre est-il obligatoire dans chaque frigo ?
L’obligation explicite ne vise que les surgelés : le règlement (CE) n° 37/2005 impose des instruments d’enregistrement de la température de l’air, avec une dérogation pour les petits meubles de vente au détail de moins de 10 m³, qui peuvent se contenter d’un thermomètre bien visible. Pour le froid positif, c’est votre PMS qui organise la surveillance des températures.
À quelle fréquence vérifier une sonde ?
Aucune fréquence n’est fixée par la réglementation. Un contrôle mensuel, plus un contrôle après chaque chute ou changement de pile, est un rythme d’usage raisonnable. L’essentiel est d’écrire la fréquence retenue dans votre PMS et de la respecter.
Combien de temps conserver les relevés de température ?
Pour les surgelés, les relevés doivent être datés et conservés au moins un an, et plus longtemps selon la durée de conservation des produits (règlement (CE) n° 37/2005, article 2). Pour les autres enregistrements, fixez la durée dans votre PMS.
Pourquoi mon thermomètre n’affiche-t-il pas 100 °C dans l’eau bouillante ?
Parce que l’eau bout à une température plus basse en altitude, d’environ 1 °C tous les 300 m. À 600 m, une lecture proche de 98 °C est normale. Si vous êtes en altitude, le point de glace reste le contrôle le plus simple.
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Sources et références : Textes de référence : règlement (CE) n° 852/2004, article 5 (HACCP : surveillance et vérification) · règlement (CE) n° 37/2005 (contrôle des températures des aliments surgelés, normes EN 12830, EN 13485, EN 13486, archivage d’un an) · norme NF EN 13486 (vérification périodique). Méthode et fréquence : à décrire dans votre plan de maîtrise sanitaire.
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