Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
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Mis à jour le 24 septembre 2026
Une huile trop dégradée devient impropre à la consommation, et le jour du contrôle, rien ne prouve que votre bain était encore bon si rien n’est noté. Observer l’huile, mesurer sa dégradation et consigner chaque changement suffit à montrer que vos fritures sont maîtrisées. Téléchargez le registre des huiles de friture, une feuille par friteuse et par mois.
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L'équipe Kooklin
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Il faut changer l’huile dès qu’elle dépasse 25 % de composés polaires : au-delà, elle est réputée impropre à la consommation humaine (décret n° 2008-184 du 26 février 2008, article 8, qui fixe aussi un seuil de 14 % pour les polymères de triglycérides).
Avant même la mesure, vos sens donnent l’alerte. L’huile se change si elle :
Bain au-delà de 25 % ? Videz tout le bain le jour même, nettoyez la cuve et notez l’opération dans le registre. Un simple complément d’huile neuve ne suffit pas.
Pour les frites et les produits à base de pommes de terre, la friture doit se faire sous 175 °C, et aussi bas que possible : c’est une obligation du règlement (UE) 2017/2158 contre l’acrylamide. Pour les autres produits, l’administration recommande de ne pas dépasser 180 °C.
Produit frit
Température
Nature de la règle
Frites et produits à base de pommes de terre
Sous 175 °C, aussi basse que possible
Obligation : règlement (UE) 2017/2158, annexe II
Autres fritures (beignets, poissons, volailles…)
180 °C au plus
Recommandation de l’administration (DGCCRF)
Vérifiez de temps en temps le thermostat avec une sonde : un réglage qui dérive abîme l’huile plus vite et fait grimper la température réelle du bain.
Le test de l’huile fait partie de ces contrôles qu’on repousse au lendemain dans le rush.
Avec Kooklin, le contrôle du bain devient une tâche planifiée sur la tablette, rappelée au bon moment au bon membre de l’équipe. Chaque validation est horodatée et se retrouve dans votre dossier de contrôle sanitaire. Plus de 10 700 établissements nous font confiance.
Digitaliser mes contrôles
Tenez une feuille par friteuse et par mois, et remplissez une ligne à chaque contrôle.
La fréquence des tests se fixe dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), selon votre volume de friture.
Une feuille par friteuse. Chaque bain vieillit à son rythme selon ce qu’on y plonge : frites, produits panés, poissons. Mélanger les relevés de deux cuves sur la même feuille empêche de savoir laquelle a été changée.
Un bain qui dure plus longtemps, c’est moins d’huile achetée et une friture plus régulière.
Notez aussi les contrôles où tout va bien. Au bout de quelques semaines, le registre vous montre combien de jours dure réellement un bain dans votre cuisine : vous pouvez alors ajuster la fréquence des tests dans votre PMS, et anticiper vos commandes d’huile.
L’huile usagée se stocke dans un bidon fermé puis se remet à un collecteur ou à un point de collecte. Elle ne se jette jamais dans l’évier ni dans les canalisations : elle les bouche et perturbe le traitement des eaux usées.
Existe-t-il une fréquence légale pour tester ou filtrer l’huile ?
Non. Aucun texte ne fixe de fréquence de test des composés polaires ni de filtration. Le règlement (UE) 2017/2158 demande seulement d’écumer régulièrement. C’est votre PMS qui fixe la fréquence, selon votre activité.
Faut-il frire entre 170 et 180 °C ?
Pas pour les frites. Pour les produits à base de pommes de terre, le règlement (UE) 2017/2158 impose de frire sous 175 °C. Le repère de 180 °C maximum n’est qu’une recommandation, valable pour les autres produits.
Que dit la loi sur la qualité de l’huile ?
Le décret n° 2008-184 répute impropres à la consommation humaine les huiles dont la teneur en composés polaires dépasse 25 % ou celle en polymères de triglycérides dépasse 14 %. Le testeur de composés polaires est le moyen le plus direct de le vérifier en cuisine.
Peut-on rajouter de l’huile neuve dans un bain usé ?
Compléter le niveau en cours d’utilisation est courant, mais cela ne remet pas à neuf un bain dégradé. Au-delà de 25 % de composés polaires, le bain entier doit être changé.
Le nuancier de cuisson est-il utile ?
Oui. Le règlement (UE) 2017/2158 considère comme opportun d’afficher un nuancier des couleurs de cuisson pour les frites : il aide l’équipe à viser une couleur dorée plutôt que brune.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Décret n° 2008-184 du 26 février 2008, article 8 (Légifrance) · Règlement (UE) 2017/2158 sur la réduction de l’acrylamide, annexe II (EUR-Lex) · Fiche huiles de friture de la DGCCRF (DREETS Occitanie) · Règlement (CE) n° 852/2004 (EUR-Lex).
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