Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
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Mis à jour le 24 septembre 2026
Panne de chambre froide, livraison hors température, produit périmé oublié en réserve : un incident arrive toujours. Ce qui compte, c’est de réagir, corriger et pouvoir le montrer. Le registre des non-conformités garde la mémoire de chaque action. Téléchargez-le gratuitement et suivez la méthode en cinq étapes.
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L'équipe Kooklin
Votre partenaire HACCP & Audit
Une non-conformité est tout écart par rapport à ce que prévoit votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) : une limite dépassée, une consigne non appliquée, un contrôle oublié. Voici les cas les plus courants à consigner :
Un incident isolé se corrige souvent en quelques minutes. Un incident qui se répète signale un problème de fond : matériel fatigué, consigne mal comprise, planning trop serré. C’est pour repérer ces répétitions que chaque événement mérite sa ligne, même quand il semble anodin.
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose le fond, pas la forme. Son article 5 demande de prévoir des mesures correctives, des procédures de vérification et des documents tenus à jour qui prouvent que ces principes sont appliqués.
Aucun texte n’impose un modèle de registre. Mais sans trace écrite, vous ne pouvez pas montrer à l’agent de contrôle qu’un incident a été traité. Le registre est la façon la plus simple d’y répondre, et il se range dans votre PMS.
Rangez le registre avec vos autres enregistrements HACCP et relisez-le chaque mois avec l’équipe : c’est le moment de vérifier que les mesures durables ont bien été appliquées.
Sur papier, une non-conformité se note souvent le soir, de mémoire, quand elle se note.
Avec Kooklin, une température hors tolérance déclenche la question « pourquoi ? » puis la saisie de l’action corrective, directement sur la tablette. Les produits refusés à la réception sont photographiés et le motif est envoyé au fournisseur. Tous les incidents sont regroupés dans un rapport, prêt pour le contrôle. Plus de 10 700 établissements nous font confiance.
Digitaliser mes non-conformités
Une ligne par événement, en cinq étapes. Les quatre premières colonnes se remplissent le jour même.
Joignez à la feuille les photos, bons de livraison ou rapports d’intervention : ce sont vos preuves.
Ces exemples montrent la différence entre l’action immédiate, qui protège le client, et la mesure durable, qui évite la récidive. Adaptez-les aux consignes de votre PMS.
Incident
Action immédiate
Mesure durable
Frigo au-dessus de sa limite le matin
Mesurer les produits, isoler ceux qui dépassent, décider de leur sort
Faire vérifier l’enceinte, contrôler le joint de porte
Livraison hors température
Refuser ou isoler le produit, prévenir le fournisseur
Rappeler l’exigence au fournisseur, suivre ses prochaines livraisons
Produit périmé trouvé en réserve
Retirer et détruire le produit
Revoir la rotation des stocks et l’étiquetage
Tâche de nettoyage non faite
La réaliser avant le service suivant
Revoir le planning ou la répartition des tâches
Trace de nuisibles
Protéger ou jeter les denrées exposées, nettoyer
Appeler le prestataire, boucher les accès
S’il présente un risque pour la santé, engagez son retrait ou son rappel. Le règlement (CE) n° 178/2002 (article 19) oblige l’exploitant à retirer un produit dangereux et à en informer les autorités.
Le règlement impose-t-il un format de registre des non-conformités ?
Non. Le règlement (CE) n° 852/2004 exige des mesures correctives, une vérification et des enregistrements, sans imposer de modèle. La boucle constat, cause, correction, vérification est une méthode efficace, pas un format réglementaire.
Faut-il noter les petits incidents ?
Oui, c’est conseillé. Un relevé oublié ou une tâche non faite, répétés, révèlent souvent un problème d’organisation. Les noter permet de le voir et de le corriger.
Faut-il prévenir la DDPP à chaque incident ?
Non. L’information sans délai des autorités vise les produits susceptibles d’être dangereux qui ont quitté votre contrôle (vendus, servis ou livrés). Un produit bloqué en cuisine et détruit se traite en interne et se note au registre.
Qui remplit et qui vise le registre ?
La personne qui constate remplit la ligne. Le responsable désigné dans votre PMS valide la mesure durable et vise la clôture après vérification.
Combien de temps conserver le registre ?
Le règlement demande des documents à jour, disponibles lors des contrôles. La durée de conservation se fixe dans votre PMS : gardez au minimum l’historique qui permet de montrer que les mesures ont été suivies d’effet.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 (EUR-Lex) · Règlement (CE) n° 178/2002, article 19 (EUR-Lex) · Alerte et rappel de produits, mode d’emploi (economie.gouv.fr) · Déclaration des rappels (RappelConso).
Par métier :
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