Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration collective
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Mis à jour le 24 septembre 2026
En restauration collective, un échantillon de chaque plat servi est gardé au froid pendant au moins 5 jours. En cas d’intoxication suspectée, il permet aux services de contrôle d’analyser ce qui a vraiment été servi. Téléchargez le registre des plats témoins et la routine de prélèvement.
K
L'équipe Kooklin
Votre partenaire HACCP & Audit
La restauration collective, et elle seule au sens de l’arrêté du 21 décembre 2009 (annexe IV) : cuisines centrales, restaurants satellites, cantines scolaires, restaurants d’entreprise, hôpitaux et maisons de retraite, y compris quand la cuisine est confiée à un prestataire.
Un restaurant commercial n’y est pas soumis. Rien ne l’empêche de garder des échantillons s’il l’inscrit dans son plan de maîtrise sanitaire, par exemple pour un banquet ou un traiteur.
Au moins 5 jours après la dernière présentation du plat aux convives, en froid positif entre 0 et +3 °C. Les plats témoins ne se congèlent pas.
Règle
Valeur
Origine
Durée de conservation
5 jours minimum après la dernière présentation
Arrêté du 21/12/2009, annexe IV
Température
Entre 0 et +3 °C, en froid positif
Arrêté du 21/12/2009, annexe IV
Identification
Échantillons clairement identifiés
Arrêté du 21/12/2009, annexe IV
Accès
À la disposition exclusive des agents de contrôle
Arrêté du 21/12/2009, annexe IV
Quantité
80 à 100 g par plat
Recommandation des guides, pas de l’arrêté
Pour ne pas avoir à recompter, écrivez directement sur le contenant la date à partir de laquelle il pourra être éliminé, et rangez les échantillons par jour de service : le plus ancien part en premier.
La quantité n’est pas réglementaire. L’arrêté ne fixe aucun poids. Les 80 à 100 g recommandés par les guides visent à laisser assez de matière pour les analyses du laboratoire.
Le plat témoin oublié, c’est presque toujours celui du jour où le service a débordé. Faites du prélèvement une étape du service, pas une tâche à part en fin de journée.
Avec Kooklin, le prélèvement des plats témoins devient une tâche planifiée sur la tablette, validée par l’équipe avec la date et l’heure et conservée dans votre historique pour les contrôles. Plus de 10 700 établissements utilisent Kooklin.
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Le prélèvement doit représenter ce que les convives ont réellement mangé. Suivez la même routine à chaque service.
« Dans les conditions du service » signifie après la dernière étape que subit le plat : cuisson, remise en température, assemblage ou dressage. Un échantillon pris avant la fin de la cuisson ou avant la remise en température donnerait une image fausse de ce que les convives ont réellement mangé.
Un échantillon par plat distribué, préparé ou assemblé dans l’établissement.
Ne jetez rien, même au-delà de 5 jours. Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) se définit par au moins deux cas liés à un même aliment : c’est une maladie à déclaration obligatoire.
Faut-il garder au moins 100 g de chaque plat ?
Non, l’arrêté du 21 décembre 2009 ne fixe aucun poids. Les guides recommandent 80 à 100 g par plat pour permettre les analyses : c’est une bonne pratique, pas une obligation chiffrée.
Peut-on congeler les plats témoins ?
Non. L’arrêté impose une conservation en froid positif, entre 0 et +3 °C, pendant au moins 5 jours après la dernière présentation du plat.
Un restaurant traditionnel doit-il garder des plats témoins ?
Non, l’obligation vise la restauration collective. Un restaurant commercial ou un traiteur peut toutefois décider d’en garder, en l’inscrivant dans son plan de maîtrise sanitaire.
Qui peut utiliser les plats témoins ?
Ils sont à la disposition exclusive des agents de contrôle. Ils ne servent ni à dépanner le service, ni à des analyses internes improvisées : rangez-les à part pour éviter toute erreur.
À partir de quand compter les 5 jours ?
À partir de la dernière présentation du plat aux convives, pas de sa fabrication. Un plat servi le lundi midi se garde au moins jusqu’au samedi, et s’élimine à partir du 6ᵉ jour.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Textes de référence : arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV (restauration collective, échantillons témoins) · règlement (CE) n° 852/2004 · DRAAF, la toxi-infection alimentaire collective (agriculture.gouv.fr) · guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration collective (quantités recommandées).
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