Kook'blog : HACCP & Audit
Restauration
⏱ 6 min de lecture
Mis à jour le 24 septembre 2026
Congeler ce que vous préparez est autorisé et limite le gaspillage. En contrepartie, chaque entrée au congélateur et chaque sortie doivent pouvoir être retrouvées en cas de contrôle. Le registre relie l’étiquette du contenant à votre traçabilité. Téléchargez le registre de suivi des congélations, une feuille par congélateur et par mois.
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L'équipe Kooklin
Votre partenaire HACCP & Audit
Oui. Un restaurant ou un commerce de bouche peut congeler les produits qu’il fabrique sur place pour ses propres clients, à condition que ces opérations soient décrites dans son plan de maîtrise sanitaire (PMS). Depuis l’arrêté du 21 décembre 2009, aucune déclaration préalable n’est demandée.
L’étiquette suit le contenant, le registre reste au classeur : c’est lui qui permet, en cas de contrôle ou de rappel d’un fournisseur, de retrouver ce qui a été congelé, quand, à partir de quel lot, et ce qu’il est devenu.
Une ligne par contenant congelé. Les six premières colonnes se remplissent le jour de la congélation, les trois dernières le jour de la sortie.
Colonne
Pourquoi la remplir
Congelé le
Point de départ de la durée de conservation fixée dans votre PMS
Produit ou préparation
Même nom que sur l’étiquette du contenant
Lot ou DLC d’origine
Relie le produit à son fournisseur en cas de rappel
Quantité
Permet de suivre le stock congelé
Décongelé le
Point de départ du J+3
À utiliser avant
Date limite après décongélation, reportée sur l’étiquette
Utilisé le, observations, visa
Clôt la ligne : produit utilisé, ou jeté avec sa raison
L’étiquette écrite à la main est le maillon faible : date oubliée, J+3 mal compté, écriture effacée par le givre.
Avec Kooklin, la tablette imprime l’étiquette en quelques secondes avec la date limite calculée automatiquement à partir de la durée fixée pour chaque recette, et garde l’historique pour vos contrôles. Plus de 10 700 établissements nous font confiance.
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La décongélation se fait en enceinte réfrigérée, entre 0 °C et la température maximale de conservation de la denrée quand elle est fixée par la réglementation, à défaut entre 0 et +4 °C. Vous pouvez aussi cuire ou remettre en température directement, sans décongélation préalable.
En chambre froide ou au réfrigérateur, jamais à température ambiante ni dans l’eau tiède.
Un produit décongelé s’utilise au plus tard à J+3, jour de décongélation compris, sans validation particulière.
Date de décongélation et date limite d’utilisation sur l’étiquette, reportées au registre.
Une autre méthode ou une durée plus longue sont possibles si une analyse des dangers validée montre qu’elles offrent le même niveau de sécurité.
Oui, mais seulement si l’opération est prévue dans votre PMS et que vous apportez la preuve que le même niveau de sécurité est assuré. Sans cette procédure validée, un produit décongelé ne se recongèle pas.
Exception : les produits surgelés. Un produit vendu surgelé, une fois décongelé, ne peut jamais être recongelé (décret n° 64-949 du 9 septembre 1964).
Notez l’heure et la température relevée, isolez les produits concernés et décidez de leur sort avant toute remise en service. Consignez l’événement en observation dans le registre, et au registre des non-conformités avec la mesure prise.
Pour décider du sort des produits, mesurez leur température plutôt que celle de l’air de l’enceinte. Si vous ne pouvez pas établir qu’ils sont restés congelés, traitez-les comme décongelés ou détruisez-les, selon la procédure prévue dans votre PMS.
Faut-il déclarer la congélation à la DDPP ?
Non. L’obligation de déclaration préalable a été supprimée par l’arrêté du 21 décembre 2009. En revanche, vos opérations de congélation doivent figurer dans votre plan de maîtrise sanitaire.
Un produit décongelé ne se recongèle-t-il jamais ?
Pas tout à fait. La recongélation est possible si elle est prévue dans votre PMS avec la preuve d’un niveau de sécurité équivalent. Elle reste interdite pour les produits vendus surgelés.
Combien de temps garder un produit décongelé ?
Jusqu’à J+3, jour de décongélation compris, sans validation particulière. Au-delà, la durée doit être validée par une analyse des dangers dans votre PMS.
Combien de temps peut-on conserver sa production au congélateur ?
C’est à vous de fixer, dans votre PMS, la durée de conservation de chaque production congelée. Notez-la sur l’étiquette et respectez-la : le registre permet de repérer les contenants oubliés.
Peut-on congeler un produit acheté frais le jour de sa date limite ?
Non, ce n’est pas une bonne pratique : un produit préemballé se congèle avant sa date limite, dans son emballage d’origine non ouvert, sous suremballage daté.
Votre PDF vous sera directement transmis par mail. 100 % gratuit, sans engagement.
Sources et références : Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, annexes I et VI (Légifrance) · Instruction technique DGAL/SDSSA/2023-756 (BO Agri) · Décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 relatif aux produits surgelés (Légifrance).
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